自制猫掌棉花糖,日式超萌糖果小甜点!
粉嫩的猫掌小肉球棉花糖很惹人怜爱,可爱到舍不得吃,在日本风靡一时,纯手工制所以卖得很贵,没办法飞去日本买,就来自己做吧!将三色棉花糖的配方加以改良,轻软弹牙入口即化。泡在热咖啡或牛奶当中,看着它慢慢溶化,一边看「猫待」,在寒冬的日子感觉特别窝心。鼓励大家用士多啤梨果肉和红麴粉制作肉球的粉红色,不含人造色素。由于制作糖果对熬糖的温度比较严格,所以一定要准备煮糖的温度计,以及粗幼不同的挤花咀,有马卡龙专用的矽胶垫可做出更美的掌型。
猫掌材料 ( 白色、浅咖啡色、深咖啡色 )
白色 ~ 云呢拿味 ( 12 粒 )
蛋白15 克
白砂糖35 克
清水20 毫升
鱼胶片5 克 ( 鱼胶片或者鱼胶粉 )
香草荚 (云呢拿枝) 1 根 ( 选择性加入 )
浅渄色 ~ 咖啡味 ( 12 粒 )
蛋白15 克
咖啡糖40克
清水20克
粟胶 / 玉米糖浆1 小匙
鱼胶片5克
即溶咖啡粒1 小匙 深啡色 ~ 可可味 ( 12 粒 )
蛋白 15克
非洲黑糖30克
清水20毫升
粟胶1 小匙
鱼胶片克
可可粉1小匙
粉红色肉球材料
蛋白15 克
白砂糖30克
清水20 毫升
鱼胶片5 克
士多啤梨泥3 小匙 ( 想要颜色深一点可加入红麴粉 2小匙 )
防粘用
玉米粉20 ~ 40 克
预备
1. 鱼胶片浸泡于开水中,软化后沥干,备用。剖开云尼拿枝,用刀将云尼拿籽刮出来,与砂糖混合。
2. 在烘培用矽胶垫上 ( 用有圆形坑纹的马卡龙专用矽胶垫最好 ) ,撒上粟粉,粟粉最好能全部覆盖直至看不到矽胶,尽量撒多一点没关系。
猫掌的做法 ( 白色、浅咖啡色、深咖啡色 )
3. 鱼胶片加入 15 毫升 ( 1 大匙 ) 的开水,将整个碗放入注有热水的大碗中,隔热溶解。
4. 蛋白放入大碗中,用手提打蛋机打至起泡,蛋白霜勾起呈尖角,备用。
5. 小锅中放入 20毫升 清水 ( 即 1 大匙 + 1 小匙 )、糖、粟胶,以及从云尼拿皮刮下的云尼拿籽,拌匀,开火加热至 120ºC。
6. 启动打蛋器,一边打发蛋白一边慢慢流入糖浆,持续打发至蛋白霜呈光泽。
7. 将已溶解的鱼胶水加入蛋白霜中,继续打发均匀,蛋白霜变得软滑,勾起时缓缓落下便可停止打发。
8. 挤花袋放入挤咀,将蛋白霜放入挤花袋中,垂直挤花袋,将蛋白霜挤在矽胶上,然后制作纷红色棉花糖,再挤上粉红色的肉球。
9. 室温风干 1 小时,低温干燥的天气会快一点。在棉花糖表面撒上粟粉,逐一取出,如果黏底可用刀帮忙,放在网筛上,筛去多余的粟粉。
猫掌 ~ 咖啡味的做法
按照原味绵花糖步骤 1 ~ 4 的做法,蛋白霜打起尖角后,放入咖啡粉,然后煮沸糖浆,边打发边加入糖浆,咖啡粉便会迅速溶解,继续步骤 8 ~ 9 猫掌 。
猫掌 ~巧克力味的做法
按照原味绵花糖步骤 1 ~ 7 的做法,蛋白霜加入煮沸的糖浆后,用网筛筛入可可粉,用刮刀拌匀,继续步骤 8 ~ 9。
猫掌 ~ 粉红色肉球 ( 士多啤梨味 ) 的做法
士多啤梨切碎,放在过筛中,用汤勺捣烂,压出果汁。按照原味绵花糖步骤 1 ~ 7 ,蛋白霜加入煮沸糖浆后,拌入士多啤梨汁,继续步骤 8 ~ 9。
小叮咛
高温煮糖一定要有温度计,否则难以估计糖浆的温度而导致失败。测量加热中的糖浆温度时,温度计的前端不可碰触锅底,否则温度不准确。
咖啡糖、甜度较白砂糖低,又有甘蔗的香味,用来做糖果可提升甜味的层次感,如果找不到,可用白砂糖或其他原蔗糖代替,不过制成品很甜。
鱼胶片可用同等重量的鱼胶粉代替 ( 同样以 15 ml 的清水溶解 )。
用小袋子封好,或存放在密封容器中,室温保质期可达 3 ~ 4 天。