谈起类胡萝卜素，大多数人会以为它来自胡萝卜。其实不然，类胡萝卜素( carotenoids)是一类重要的天然色素的总称, 普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源, 同时还具有抗氧化、增强免疫、抑制肿瘤和保护视觉等多种生物学作用
类胡萝卜素在植物和微生物中可自行合成，但动物自身不能合成。类胡萝卜素在植物中主要存在于水果和新鲜蔬菜中，其中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果，β-隐黄素主要来自于橙色水果，叶黄素主要来自于深绿色蔬菜，番茄红素则主要来自于番茄。
类胡萝卜素具有以下生物学作用：
01.抗氧化作用
类胡萝卜素含有许多双键，具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化，减少自由基对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤，预防与氧化损伤相关的多种疾病，如衰老、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等。
02.抑制肿瘤作用
摄入深绿色蔬菜、水果能降低癌症发生率，其中一个重要原因是与蔬果中所含的类胡萝卜素有密切关系。抑制肿瘤作用研究较多的类胡萝卜素是番茄红素和β-胡萝卜素。
03.增强免疫功能
类胡萝卜素可以增强机体的免疫功能，减少免疫细胞的氧化损伤。
04.保护视觉功能
叶黄素在黄斑区域（视觉最敏锐的区域）内高浓度聚集，是视网膜黄斑的主要色素。增强叶黄素的摄入量具有明显的预防和改善老年性眼部退行性病变的作用。
