对于真正会做饭，又爱下厨的人来说，铁锅可能才是最顺手的！
相比那些花里胡哨的各种不粘锅、多功能锅，一口平平无奇的铁锅，煎炸炖煮炒样样皆行，最重要的是：铁锅无涂层！
不仅仅如此，铁锅很耐用，不需要像涂层锅那样小心侍候着，特别适合热锅冷油物理不粘的中式烹饪方式。大火爆炒下，更能激发食材的香气，炒出来的菜更香更好吃，有“锅气”很有灵魂。
很多厨房新手，在经过一段时间的下厨后，随着厨艺的进步，都会慢慢地从涂层不粘锅转到铁锅，因为铁锅用得好，会越用越顺手！
但是选购铁锅的时候，我们会发现看似都差不多的铁锅，价格却相差10倍以上甚至更多。这里有什么“猫腻”吗？怎么样才能选到一口合适的铁锅呢？
铁锅其实有好几种，常见的有铸铁锅、精铁锅和窒化铁锅。虽然都叫铁锅，但不同的铁锅适合不同的烹饪方式。
1、铸铁锅
铸铁锅也叫生铁锅，采用含碳量比较高的铁水，通过模具铸造工艺而成，再经过手工打磨成型。锅壁比较厚，升温慢但保温性比较好，锅体沉重，一般采用双耳造型。
铸铁锅是以前农村最普及的锅子，工艺相对简单，价格比较亲民。由于储热性比较好，特别适合炖煮焖，炖肉焖排骨软烂入味，香味十足。柴火灶火力猛，炒菜也相当不错，应该是中国人最熟悉的一种铁锅了。
但是铸铁锅的缺点就是过于笨重，对于现代厨房来说，燃气灶火力不足的话，预热时间长炒青菜容易出水，影响口感。不留神的话又容易糊锅，力气小的单手很难拿得动，对厨房新手不够友好。
2、精铁锅
精铁锅也叫熟铁锅，它的含碳量低，可塑性好，可以通过机械加工成型，锅体轻锅壁薄，不但升温更加迅速，而且加热温度更高，非常适合大火爆炒。
跟生铁锅相比区别非常明显，表面光滑细腻，两侧还可以做出导流口，韧性强不会像生铁锅那样容易开裂。（很多人小时候应该都有过补锅的经验的吧，那就是铸铁锅）
熟铁锅升温快，能瞬间锁住食材的水分，女士单手颠锅也没问题。炒出来的蔬菜青翠欲滴，鲜脆可口，即使炒个土豆丝都比一般的锅子好吃。
不过不管是生铁锅还是熟铁锅，对开锅和养锅的要求都比较高，锅没开好或者不会养锅，铁锅就会很容易粘锅或生锈。
3、窒化铁锅
窒化铁锅正是为了解决铁锅容易粘锅、生锈以及油烟大的缺陷而生，算得上是目前铁锅里的终极产品。
窒化铁锅本质上是熟铁锅，但它增加了一道“渗氮”的防腐工艺，这种工艺原先用于航空器材防锈防腐蚀处理，日本人率先应用于铁锅制造。跟普通的熟铁锅相比，不易生锈、低油烟、开锅基本上不用特别保养。
窒化铁锅继承了熟铁锅的优点，又多了防锈和防粘的物理属性，不过它的缺点就是贵，日本的窒化铁锅随便都大几百上千元。不过随着中国制造的崛起，现在国产窒化铁锅已经将价格拉低了不少。
除了窒化铁锅因为工艺上的优势价格比较贵之外，普通的铁锅价格也相差比较大，除了品牌的因素，50块和500块的铁锅差在哪里呢？
1、原料
一个铁锅只卖50块甚至2、30块的话，在现在的人工成本下几乎不可想象，唯一能降的成本就是原材料了，媒体曾经曝光过黑心商家就用化工废桶做铁锅的。
用这种化工废桶做的铁锅，里面会含有镉、铅、砷等多种有毒有害的元素，损害人们的健康。而正规品牌的铁锅，都会精选铁源，提纯铁含量，怎么炒都不用担心有害成分析出。
中高端品牌的铁锅，铁含量能达 99.5% ，而低端铁锅的铁含量基本上只有 70% 左右。
锅子对比的效果也很明显，精铁压制的铁锅，纹理细腻均匀，锅体黝黑发亮，给人感觉很踏实。
2、工艺
50跟500，500跟500的铁锅都会有差距，最重要的原因就是制造工艺。对于铁锅来说，好用的关键是底厚壁薄。
因为铁锅升温速度快，底部火力大而锅壁不直接接触明火，一般的铁锅大都采用冲压工艺，厚薄差不多的话就会容易受热不匀，炒菜的时候油烟大。
国内因为《舌尖3》走红的章丘铁锅，正是通过纯手工一锤一锤把锅壁砸薄，形成厚薄差。不过真正手工打出来的章丘铁锅，价格并不便宜，而且还有很多是机器冲压假冒的。
比较好的铁锅大都采用旋压工艺，从人工+机器合作的旋压，到最先进的数控自动旋压，铁锅的工艺越先进，制造的成本也就越高，最直观地当然就是反映在价格上。
旋压铁锅一般能做到0.2mm的厚度差，更优质一点的能做到0.8mm的厚度差，不要小看这一点点差距，它能更精准消除锅底和锅壁之间的温差，确保食材受热均匀，炒出来菜更好吃。
3、细节
铁锅虽然其貌不扬，但细节设计依然很重要，把手、锅盖、导流口这些设计，不只是颜值上的追求，更是使用体验上的差异。
生铁锅适合炖煮焖，熟铁锅适合煎炸炒，有条件的最好两种锅都备齐，可以吊打一切不粘涂层锅。
如果只能选一个炒锅的话，首选轻巧型的熟铁锅，不管男女都能方便使用，因为炖焖可以用砂锅或珐琅锅代替。
一般家用的熟铁锅，价格在200元左右，锅体轻薄却密度均匀，导热性能和保温性能都很不错。
开好锅之后平时注意养锅，炒菜不会粘锅。不过对开锅和养锅的要求都比较高，否则同样会出现粘锅或生锈的现象，让人苦恼。
想要省心的话可以使用窒化铁锅，以前日本品牌的窒化铁锅价格都很贵，30CM的炒锅要1500元左右。
国产的窒化铁锅价格要亲民得多，一般500元左右，相比普通的熟铁锅，窒化铁锅使用起来要轻松许多，除了长时间不用锅需要涂点油之外，平时基本上不需要养锅，也不容易生锈。煎鱼不破皮，煎蛋不粘锅！
单手颠锅轻轻松松，炒饭炒粉炒青菜倍儿香，两侧的导流口左右手都可以操作，断汤利落。
同样是一口大几百的炒锅，涂层锅1~2年就得换新的，而铁锅却能用很多年。作为厨房里天天都要打交道的锅具，还是很值得我们投入的。
