豆腐，又称水豆腐，它既是中国最常见的豆制品，也是中国素食菜肴的主要原料。豆腐的制作，先是将黄豆（也有以黑豆、花生豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类为制作原材）去壳，洗净，放入水中浸泡适当时间。再加一定比例的水，将其磨制成生豆浆。接着，将生豆浆用特制的布袋装好，扎紧袋口，用力挤压，将豆浆汁从布袋中榨出，这就是所谓的“榨浆”。一般情况下，生豆浆可榨两次，即第一次“榨浆”结束后，将袋口打开，注入清水，扎紧袋口后，再榨一次。生豆浆榨好后，将其倒入锅内，加热煮沸至90～100℃。煮豆浆时，要一边煮，一边撇去浮于表面的泡沫。豆浆煮好后，需或用主要成分为氯化镁的盐卤，或用主要成分是硫酸钙的石膏“点卤”。“点卤”后，豆浆就会凝结成含有大量水分的豆腐花。大约15分钟后，将豆腐花舀进铺好包布的木托盆或其它容器内。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，按压10-20分钟，鲜嫩的水豆腐就制作完成了。豆腐是嫩还是老，取决于添加的凝固剂盐卤、石膏粉数量多寡。
在漫长的豆腐食用史上，勤于思考、开发的人们，用豆腐为原材料，制作出一道道芳香四溢、誉满中外的美味佳肴，如川菜中的“麻婆豆腐”、客家菜中的“酿豆腐”、鲁菜中的“锅塌豆腐”、江浙一带的“西施豆腐”、北京的“臭豆腐”等，其中，“麻婆豆腐”更是跻身于“中华十大名菜”。
豆腐大概在唐朝时传入日本，据说是公元757年，鉴真和尚东渡日本时，除传入佛经教义外，还将制作豆腐的技术也一并传入日本。宋朝时，豆腐传入朝鲜。1665年，多明我会士闵明我（Domingo Fernández de Navarrete）虽在其撰写的《旅行记》中，第一次向欧洲人介绍了在中国，上自帝王，下至平民各阶层普遍食用的一种食物—豆腐，及豆腐的制法，但并未引起欧洲人的兴趣和重视。直到19世纪，豆腐才传入欧洲、非洲、美洲等地区和国家。20世纪中后期，随着中外文化交流的频繁、深化，随着欧美地区素食主义、健康饮食理念的兴起，豆腐开始风靡西方，与茶叶、瓷器、丝绸，享誉世界。豆腐还与豆酱、豆浆（一说为面筋）、豆芽，被合称为中国食品“四大发明”。豆腐更是被某些人誉为“影响人类文明的100项伟大发明”之一！
中国食品“四大发明”
鲜嫩可口的美食豆腐，风靡世界的同时，也引起了人们的深深好奇：它是谁、何时发明的呢？二千多年来，围绕这一问题，争议纷纭，形同聚讼。
目前，最流行，最广为人知的“豆腐”发明“专利”，被授予西汉淮南王刘安（前179年—前122年）。据说是迷恋炼丹以求长生不死的刘安，在今安徽省淮南市八公山与众方士炼丹时，无意间将卤水滴入豆浆中，遂诞生了人类历史上最早的豆腐。
淮南王塑像
因此缘故，自1992年起，淮南市于每年9月15日举办“豆腐文化节”。豆腐成为淮南市，乃至安徽省一张驰名中外的旅游文化名片。八公山也荣膺“豆腐发祥地”的桂冠。
然而，这一广为人知的说法，却自古代就不断被质疑、否定。现代学者更是依据文献记载，严谨考证，证明这一说法不过是一个“美丽的谎言”。
古人，尤其是古代从事豆腐制作业者否定刘安是豆腐的发明者，主要缘于刘安后来因谋反篡位，不得善终。在忠义观念盛行的古代中国，因谋反篡位属“十恶不赦”首罪，刘安自然不受豆腐制作业者待见，享受豆腐发明者的“殊荣”。在各界各业热衷牵扯名人为本行业“祖师爷”的大背景下，古代中国豆腐制作业者也给本行业寻找到一位声名显赫的“祖师爷”——武圣关羽！
于是，三国蜀汉名将关羽，在稀里糊涂地被后世典当行、脚夫、算命、香烛、蚕业、丝织、糕点、武财神、盐、剃头等行业营业者尊奉为“祖师爷”后，又莫名其妙的被“赠送”一顶“豆腐祖师爷”的桂冠。“关云长卖豆腐——人硬货不硬”等俏皮歇后语，也在社会上流传开来。
另外，也有人将豆腐“祖师爷”桂冠，戴到战国名将乐毅头上。民间传说中，乐毅孝敬父母，无意间先用盐卤，后又用石膏做出了白嫩的豆腐，取名“豆府之玉”。后来，“豆府之玉”被讹传为“豆府之肉”。有人在给乐毅记账时，因为疏忽，既漏写了“豆府之肉”中“之”字，还错将“府”字与“肉”字重在一起（古代竖式书写，因疏忽将二字重合为一字，亦有可能），写成“腐”字。乐毅遂将错就错，采用了“豆腐”这个名称。
乐毅剧照
父母去世后，乐毅将家里的黄豆都做成豆腐，款待前来助丧的乡亲们。这也是后世办丧事时，将招待前来帮忙的人吃的饭叫“豆腐饭”的缘由。后来，因有人没出力帮忙办理丧事，却厚着脸皮来混饭吃，人们鄙视地将这种占人便宜的行径，称为“吃豆腐”。
秦志旗则介绍了一则不甚为世人了解的另一豆腐“发明者”——淮南王刘长（刘安的父亲）和平民出身的王妃瓮春，豆腐的诞生地，则在四川省郫县花园镇。此地豆腐制造者，长期以来供奉刘长和瓮春为“祖师”。
季鸿昆则认为，王莽于地皇三年（22年）“煮草木为酪”，与豆腐的发明，有直接的渊源关系。
以乐毅、刘长（瓮春）、关羽等为豆腐的“祖师爷”（发明者），毕竟只是牵强附会的无稽传说，无任何“实锤”。它应分别是秦汉、唐宋以来，乐毅、关羽等名圣崇拜的一种表现形式。对现代人而言，对上述几种说法，呵呵就好，不必当真，也不必较真。
倒是刘安的“发明权”，可谓“实锤”多多，既有传世纸质文献记载，也有考古发现汉画像石佐证，引得众多学人详加研探，争辩不休。
令人奇怪的是，在汉代到唐代历代文献中，竟皆无制作或食用豆腐的文字记载。直至北宋初问世的一部署名陶榖（903年—970年），实则或是北宋前期某位由南唐入宋之人托名撰写的二卷笔记体裁著作《清异录》中，才有“豆腐”名称的出现。
此后，宋代文献，如苏轼等人的诗文，苏颂《图经本草》(1057年)、 唐慎微《证类本草》(1094年)、寇宗爽《本草衍义》（1116年）等药典、南宋陆游《老学庵笔记》等，都对豆腐有大量记载，反映出豆腐在宋代的风靡和普及。当时蜀地人将其名曰“黎祈”。苏轼所创“东坡豆腐”，更成为流传千古的素食名菜。
南宋朱熹《咏素食诗》之一“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布”下，自注曰：“世传豆腐本为淮南王术。”这或许是目前现有文献中，最早明确提到淮南王刘安与豆腐关系的文字。朱熹没明说他的这一说法源出何处。有人推测，朱熹所说的“术”，是不是一杂纂数术、方技，托名刘安所撰的《万毕术》？今此书已佚,尚存的零星佚文，也没有豆腐的记载。故朱熹之言，难成“实锤”。
随着二十世纪初，王国维先生提出的以出土文物和传世文献互证的“二重证据法”理论日益广泛地应用于史学研究，诸多学者试图以考古发现，来探讨豆腐起源问题。1991年，陈华文即据1959年考古发现的河南省密县打虎亭汉墓内的壁画，认为其中有制作豆腐的图像。
孙机则认为，此画像石描绘的是酿酒和为饮宴备酒的景象，而不是制作豆腐的图像。此后，董晓娟、陈华文、贾峨等纷纷撰文，或赞同，或反驳，迄无定论。黄兴宗虽认为，打虎亭东汉壁画不是酿酒，而是制造豆腐的图像。但他同时提出，汉代发明的豆腐，因未曾加热豆浆，故其凝固性和口感都不如现代的豆腐，因此未能进入烹调主流，不被时人重视，文献记载罕见。
豆腐究竟何时，由谁发明创造？目前虽无“实锤”，但它因其鲜嫩可口，营养丰富，因而大致自唐代出现后，在宋代颇为流行，而后又陆续传播到日本、朝鲜、东南亚和欧美等地，风靡一时。因其造价低廉，制作简单，明清时期，即便下层普通民众，或许也可经常食用。因而，明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公，制定“劝廉宴”制度。此宴主菜为三菜一汤：萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤，取“一清二白”寓意。清朝江宁巡抚汤斌，为官清廉，安于清贫，一日三餐，均以豆腐汤佐食，故获“三汤巡抚”美誉。
二十世纪中期，中国大陆经济困难，豆腐也成为不可常得的“奢侈品”。据说，豫剧《七品芝麻官》中脍炙人口的戏词“当官不为民做主，不如回家卖红薯”中的“红薯”，原作“豆腐”。 “唐成”的饰演者牛得草，鉴于其时豆腐“昂贵”，故改“豆腐”为“红薯”。
改革开放以来，豆腐进入千家万户，成为中国人餐桌上的常见菜，“麻婆豆腐”等中华名菜也享誉海外。在越来越重视食品安全、健康、营养的今天，豆腐因其污染少，营养高，越来越受到中外民众的青睐。
1. 陈文华：《豆腐起源于何时?》，《农业考古》1991年第1期。
2. 秦志旗：《豆腐的发明人与诞生地小考》，《成都大学学报》（社科版）1993年第2期。
3. 季鸿昆：《王莽的科学实验和豆腐的发明》，《扬州大学烹饪学报》1994年第1期。
4. 孙机：《豆腐问题》，《农业考古》1998年第3期。
5. 董晓娟、闻悟：《不寻常的豆腐问题》，《农业考古》1998年第3期。
6. 贾峨：《关于〈豆腐问题〉一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期。
（作者：浩然文史·投稿作者郛生）
