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鱼露怎么用(它是鲜味炸弹,也是致癌黑手,成名百年的鱼露,该怎么正确使用?)

“露”字,在汉语里有多重含义,但大多与水相关。

鱼露,是一种以鱼虾为原料,制作的一味液态调味料。

胶东半岛叫他“鱼汤”,厦门叫他“虾油”,还有很多人把他叫做“鱼酱油”。

从历史渊源来说,叫他“鱼酱油”更贴切一点。他和用大豆发酵制成的酱油,有一个共同的祖先。

古代皇室贵族专享的调味料“醢(hǎi)”,是酱油的前身,以肉为原料发酵制成的肉酱。

秘方传到民间的时候,平民用廉价的大豆代替肉类,做出了酱和酱油。

海边的渔民,用小鱼小虾为原料,做出了鱼露。在东南沿海,鱼露的主要产地,他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。

因为制作理念相同,鱼露与酱油在味道上有相似之处,又因为原材料不同,导致的工艺变化,在味道上又有些许差异。

酱油有五味“酱,醇,鲜,甜,咸”,醇香和酱香来自大豆油脂和微生物共同的努力,鲜来自于霉菌生产的蛋白酶,对大豆蛋白分解后产生的氨基酸,甜来自于淀粉酶对淀粉作用下产出的单糖。

鱼露只有两味“鲜,咸”,鱼虾蛋白质丰富,鲜味来得就更纯粹猛烈一些,蛋白质含量丰富,导致腐败菌群易生,在发酵过程中加入超过鱼量的盐,导致咸味比酱油更重。

原材料里脂肪含量少,导致了成品鱼露中香味因素的缺失。

只有两味“鲜,咸”,貌似是缺陷,却因为对鲜味的深究,成了鱼露的优势。

在包括味精,鸡精在内的增鲜调味料里,鱼露绝对算得上增鲜的王者,一滴鱼露入汤,满锅鲜味扑鼻,这就是我把鱼露叫做“鲜味炸弹”的原因。

现在,我们早就破译了鲜味的密码,谷氨酸,核苷酸,肌苷酸,鸟苷酸等等,都是鲜味的来源。

以鱼虾为原材料酿造而成的鱼露,在长达一年到两年的发酵时间里,充分积攒了这些鲜味因子。

并且鱼露深谙增鲜之道,提供鲜味的氨基酸,核酸之间,两两配合以后,甚至会有一加一大于二的效果。

在我们摸清这些原理之前,鱼露早就把他们烂熟于心了,默默为他的创造者服务了几百年。

以食用价值不高的小鱼,或是口感不佳的大鱼为主,加入大量的盐,抑制腐败菌滋生。

利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解,降解过后持续发酵,积攒鲜味。

比用大豆制作酱油来得容易一些,免去了一遍遍淋酱制抽的过程。

受制于原材料的珍贵,鱼露在沿海地区比较流行,内陆地区鱼虾乃是珍宝,大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。

因为流通的局限性,导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里,有一些难以接受,尤其是他略带的腥臭,有人闻上一口就拒之千里了。

随着科技和交通的发达,鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起,这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。

烹饪中用到鱼露调味,可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。

因为原材料的鱼虾,鱼露也带上了水产的属性。

在讲究相辅相成的调味科学里,鱼露有他调味的固定圈子。

水属性的食材,最适当用鱼露调味。

什么是水属性食材?生长在水里的鱼虾蟹,肯定是,喜水蔬菜,例如茭白也算。

以及本味素雅的白肉,用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。

做鸡肉的时候,用鱼露提鲜会有意外收获。

  • 鸡腿肉改刀,大小可以自己掌握。
  • 用水反复冲洗,用力攥干水分
  • 葱姜花雕酒,八角,酱油,鱼露,盐,胡椒粉腌制。
  • 用手抓匀,抓到鸡肉起粘,互相之间有抱团倾向。
  • 下淀粉抓匀挂薄浆,下香油抓匀封油。
  • 热锅凉油,八角,丁香,香叶,姜片,小火炒香
  • 洋葱丁和香菇下进去,洋葱炒白,香菇炒香
  • 适量辣妹子或者豆瓣酱,增加红色和风味
  • 腌好的鸡肉下锅,大火升温翻炒
  • 温度上来以后,可以适当调小火力,持续翻炒,把腥味炒走。
  • 加酱油炒出酱香,再加花雕酒炒出酒香
  • 少量十三香和胡椒粉,白糖,炒香
  • 加热水,大火烧开
  • 下鱼露,把腥臭味咕嘟出来
  • 老抽调色,盐调味。
  • 大火持续炖十几分钟,把姜片,丁香,八角捡出来
  • 根据自己口味,加点土豆和胡萝卜,盖上盖子炖熟
  • 出锅前放点尖椒,烫去生味就好。

块切大点当菜,切小点可以当作拌面,拌米饭的卤子。

鱼露发挥鲜味最大的舞台,是在汤菜里。

我店里有个老饕,非常喜欢海米冬瓜汤这道菜,自己做又做不好,所以经常来店里吃这道菜,成了我的送财贵客。

  • 海米清洗干净,用水泡,泡的时候加点葱姜和花雕酒
  • 锅里少放油,把海米炒一下,淋点花雕酒。
  • 加热水烧开,撇走炒海米的油
  • 一点点酱油,增加厚度
  • 一点点糖,让味道平和
  • 一点点的鱼露,鲜味瞬间就能拉满
  • 把切好的冬瓜片下进去,煮熟以后,放点胡椒粉。

具有鲜明味道的牛羊肉,我认为不适合用鱼露调味。

牛羊肉菜品本就不以食鲜为主,而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合,味道有分层现象。

但也有化解的办法,像前面茭白的图片,牛肉炒茭白,因为菜品里有水属性食材,所以可以用到鱼露,而且不会出现味道融合的问题。


鱼露增鲜的本领,在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢?

不如酱油全面,是一个原因。

口味差异化,是一个原因。

古时流通成本高,是一个原因。

但最大的原因,恐怕是因为,食用他有致癌的风险。

长期在高盐环境下发酵,导致鱼露亚硝酸盐含量偏高,大量食用鱼露的话,亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。

多说几句,亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里,肉制品,芹菜,菠菜等蔬菜里也有。

过量食用盐,也是胃癌诱发因素之一,很遗憾,鱼露都占了。

不过,常看我文章的朋友,应该已经有了一些调味的方法论。

我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念,少量使用调味料,尤其是鲜味调味料。

对于做菜来说,调味料仅仅是烹饪中的工具,我们需要着重依赖自己的手艺,而不是工具。

过量使用调味料,会患上调味料依赖症,会严重拉低自己的厨艺水平。

让调味料出现在仅仅需要的场合,并且严格控制用量,不仅仅对鱼露要求如此,其实调味料也是这样。

借用一句别人的文案,鱼露虽好,可别贪心,控制用量。

为健康,为菜品味道,也为自己的厨艺。

可即便是这样毁誉参半的鱼露,仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀,像酱油一样,我们在鱼露的配料表里,找到了很多本不属于他的东西。

谷氨酸钠,焦糖色,苯甲酸钠等等,增鲜,提色,防腐的“化学”品。

如果站在商家的角度考虑问题,我其实特别能理解他们,鱼露发酵动辄就是一年,成本回收周期太长,时间成本太高。

还不如搞点发酵鱼汁,借用科技的力量,神不知鬼不觉的,把鲜味剂融合进去。

还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢,试问,既然有精力研究偷懒的技术,为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢?

这个世上,根本就没有捷径,捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。

鱼露的行业标准:《SB/T 10324-1999》中,对其品质等级有详细的要求,类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级,鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。

超过0.9算是一级,0.65为二级,最低不得低于0.4。

了解了鱼露的原材料以及制作流程,其实很容易就找到了鱼露的挑选方法。

配料表里,只有鱼,水,盐的,是正经鱼露。

氨基酸含量越高,对应的鱼露等级越高。

如果配料表里出现了太多我们读起来拗口的化学名字,基本上就不是鱼露了,叫鱼露口味味精水还差不多。


使用鱼露,还有一些小技巧:

调制火锅蘸料的麻酱,麻酱想要鲜香浓郁,而且不泄开,要用到熟油和鱼露。

花生油和芝麻油都行,倒锅里开油,放几粒花椒,开小火慢慢升温,等花椒黑了,香味出来的时候,油就熟了,花椒扔掉不要,油自然放凉。

顺便说下芝麻酱和花生酱,我们常买到的芝麻酱,大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。

纯芝麻酱腻口,且微微发苦,但香味浓郁。加了花生酱以后,微微发甜,香味会差一点。

芝麻酱加熟油,鱼露,生抽,盐和一点点糖,用力搅匀泄开。

当做火锅蘸料,制作凉菜,搭配凉面都可以。


与蒸鱼豉油配合,做复制豉油,搭配蒸鱼和白灼虾。

详细的方法前面文章提到过了,这篇分享个懒人方法吧。

葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下,把香味炒出来加水,大火烧开,把浮油撇去。

煮十分钟左右,把葱姜捞出来扔掉。

蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。

继续大火烧开,把料的异味挥发走,关火放凉使用就行。