韭菜是多年生宿根性蔬菜，生长周期包括营养生长和生殖生长两个阶段。一年生韭菜一般只有营养生长阶段，二年生及二年生以上的韭菜才可以营养生长和生殖生长两个阶段交替进行。四年以后，非菜生长进人衰老期。
一、营养生长期，韭菜从种子萌动到花芽开始分化为营养生长期、这一时期主要是韭菜的营养器官——根、茎、叶细胞的增多和体积的增大。根据其生长顺序可分为四个阶段:发芽期、幼苗期、营养生长期、越冬休眠期。
1. 发芽期:种子从萌动到第一片真叶出现为发芽期，历时10~20天。韭菜发芽的最低温度为2~3℃，适宜温度为1520℃，最高不超过30℃，温度偏高或偏低，都会影响韭菜种子发芽。中国北方多在春末夏初播种，南方一年四季均可播种。种子萌动时，胚根先开始伸出、伸长，迫使子叶、胚轴顶出种皮，胚根露出4~6m片向下生长，这时子叶仍继续伸长，它的基部着生在胚轴上，而顶端仍留在种壳内，吸收胚乳中的养分，所以子叶总是呈弯钩状弯曲地顶出地面。根据韭菜种子瘦小、含水量较少、保水能力弱及韭菜发芽缓慢和弓形出土的特点，为了促进种子发芽，应提高整地和播种质量，保持土壤透气、湿润状态，才能使种子发芽齐、出苗快，达到苗全苗壮。切忌忽干忽湿，影响出土。
2. 幼苗期:从第一片真叶出现至苗高20cm左右，有5~6片叶可以定植时为幼苗期，一般需要80天左右。这时地上部分生长缓慢，以根系生长为主，从茎盘的基部陆续长出很多须根，构成须根系。由于幼苗期生长缓慢，杂草最易孳生蔓延，而且杂草生长速度又快于韭菜生长速度，一旦幼苗被杂草所遮蔽，缺少阳光，韭菜幼苗就会呈现瘦弱状态，定植后也很难健壮生长。因此，这一时期的管理重点是除草，保持地面整洁，以免杂草与韭菜苗争水争肥。同时，结合浇水要追肥2~3次，每次每亩施尿素10kg，以促进幼苗生长，使定植后的植株健全发育，为以后的丰产莫定良好基础。
3. 营养生长盛期:从定植后到花芽开始分化之前为营养生长盛期。春播定植后，经过缓苗阶段，植株相继发生新根，长出新叶。当日平均气温在20℃左右时，是韭菜光合作用的旺盛时期，应加强肥水管理，以满足韭菜生长的需要。韭菜叶片生长到最高值的时间，在日平均20℃的条件下，一般需要30~40天，其叶龄随着温度的升高而缩短，否则反之，最终枯萎死亡。这样新叶长出，老叶枯萎，形成叶片的新老交替，其交替速度取决于不同品种新叶发生的速度和叶龄的长短。
试验表明:豫韭菜一号全年平均7.03天生出一片新叶，叶龄为38.7天，老叶的衰亡速度为19.58天;791全年平均8.1天生出一片新叶，叶龄为39.8天，老叶的衰亡速度为20.72天;汉中冬非全年平均9.66天生出一片新叶，叶龄为38.6天，老叶的衰亡速度为25.2天。这说明新叶生出与老叶衰亡成正比，即新叶生出的快，老叶死亡的也快;反之则相反。在生产中，要根据不同品种的这一特性，确定科学的收割时机，一般当韭菜株高生长到40cm左右，单株有45片叶，生长期28~35天时，收割最为适宜，可以保证收割的鲜韭产量高、品质柔嫩、商品性状优良、市场价值高。
露地栽培条件下，冬季回秧型品种一般年收割4~5刀，在春季3~5月收割2-3刀，秋季8~10月收割1~2刀，夏季以养根为主，停止收割。抗寒浅休眠型品种一般年收割6~7刀，春季收割3~4刀，秋季收割2~3刀。保护地栽培条件下，冬季覆盖栽培收割2~3刀，春季撤掉覆盖棚后以养根壮秧为主，停止收割，在人冬覆盖前的8-9月收割1~2刀。
韭菜长到5-6片叶时植株开始分蘖。以目前全国栽培面积较大的韭菜品种为例:平丰6号，播种定植当年平均单株可产生5~6个分棄，三年生单株可产生25个以上分蘖；豫韭菜一号播种当年单株可产生10个以上分蘖，三年生单株可产生40个以上分蘖；洛阳钩头韭次之，嘉兴白根分蘖力较弱。因此，在韭菜栽培生产中，最好选择分蘖力强的品种，有利于高产。
4. 越冬休眠期:当冬季来临，气温降至10℃左右时，韭菜叶片开始枯萎，叶部制造的营养物质逐渐向根茎部回流，储存于叶鞘基部的短缩茎和根系中，使叶鞘基部膨大呈葫芦状小鱗茎，植株进入休眠状态。一般北方寒冷，有些品种虽然抗寒，但是仍然有明显的冬季休眼期;而南方气候温暖，一些浅休眠品种表现出较强的抗寒性，在低温条件下植株外部叶片部分或大部分枯菱，而心叶仍能缓慢生长，如果加以覆盖栽培，还可以正常生长收割。翌年随着地温、气温的回升，非菜开始返青，根量和叶片数逐渐增多，为韭菜的营养生长和生殖生长奠定了丰富的物质基础。由于非菜在冬季经过了长期的低温，又经过了夏季的长日照，从而进入生殖生长，开始进行花芽分化。
二、生殖生长期，韭菜生长发育有一定的顺序性，首先是营养生长，而后是生殖生长。一年生韭菜花芽分化很少，基本上是营养生长时期，二年及二年以上的韭菜植株开始营养生长和生殖生长交替进行。一般情况下，韭菜植株只有经过营养生长，叶鞘粗长到0.5cm以上，株高在25cm左右，有4~5个叶片，而且有一定的物质积累后，在0~5℃的低温条件下，经过30天左右的春化阶段，再经过夏季的长日照条件，茎盘上的顶芽才能发育成花芽，抽生花墓，否则抽慕少或不抽薹。当花长到60cm左右时，顶端花苞开裂，露出伞状花序。
在河南，非菜多在谷雨前后播种，当年很少抽豪开花，直到翌年5月开始花芽分化，大暑至立秋抽墓，立秋至处暑开花，秋分前后种子成熟。如果春播过早，满足了生殖生长对低温的要求，当年也会有少数植株抽墓开花韭菜以嫩叶为产品，应防止过早抽薹开花。二年生以上韭菜，除采种田外，应在春季科学收割，一般收割3~4刀，7月底至8月初待韭菜抽墓后，应及时采摘花薹出售。此时花薹嫩鲜味美，颇受消费者的欢迎，这样既可减少植株养分消耗，保证植株正常的营养生长，又可增加经济收入。
三、衰老期，韭菜播种一次可收获多年，在南方可四季常青，周年生产。北方严寒季节，地上部枯萎，以地下根茎越冬，翌年春天继续返青生长。韭菜虽系多年生宿根性蔬菜，但并非能无限期地生长，一般长到4~5年以后，分蘖力减弱，生长势降低，逐渐进入老化阶段。韭菜生长年限的长短，主要取决于栽培与管理技术。在每一个生长阶段，水肥供应的是否充分(特别是冬季增施腐熟农家肥的多少)、春季土壤解冻后培土是否适当、收割次数的多少、留荏的高低，这些都关系到韭菜健壮生长年限的长短。只有加强韭菜田肥水管理，正确调整“养”与“割”的关系，才可以延长韭菜生长寿命。一般韭菜植株从定植到衰老需要4~5年，如果提高管理水平可延长为7年以上。
韭菜是一种具有较强更新复壮能力的蔬菜，地上部不断形成新的分蘖，地下部不断长出新根，使植株的器官经常处于幼龄新生阶段，保持旺盛的生命力，这也是韭菜能多年生长的内在原因。因此，在韭菜栽培生产中，要加强肥水管理，提高植株的营养条件，“促”与“控”相结合，培养壮苗，科学收割，使韭菜植株始终保持旺盛的生命力，达到高产、稳产、高效的目的。
