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四喜鸭子是哪里的菜系(山东四喜鸭子、香橙鸽脯、红汤功夫鸡制作方法)

四喜鸭子

四喜鸭子源于民间,常用于喜庆宴席作大菜,流行于山东半岛各地,带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事:“久旱逢甘雨,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时”。此诗明朝年间被编入通俗塾书中,故民间广为传诵,并取以为肴馔之名;此菜制作考究,工艺较为复杂,鸭子经腌渍后,再入热油中炸过,除净腥臊恶味,并使其上色,然后入砂锅煨炖而成。成菜富含营养,尤宜老年人食用。

特点:鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,入口软烂不腻。

口味:咸鲜味。

主料:鸭1000克,猪肋条肉(五花肉)300克。

辅料:淀粉(蚕豆)13克。

调料:盐10克、白砂糖20克、味精3克、大葱15克、黄酒10克、姜15克、花椒10克、香油3克、八角10克、花生油100克、桂皮10克。

制作:  

1、将鸭子由脊背劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌;

2、带皮猪五花肉切成1.5厘米见方的丁;

3、将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出控干;

4、炒锅内放花生油,中火烧至九成热时,将鸭、猪肉块炸成棕红色,捞出控净油;

5、取砂锅一只洗净,将鸭掌鸭脖别在鸭脯内,皮面朝下放砂锅内;

6、把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面;

7、清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出;

8、将炖烂的鸭子捞出,皮面朝下摆在大鱼盘内,猪肉放在鸭子的四周;

9、余汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成一流芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。

工艺提示:

1、热油炸鸭,使之上色。砂锅文火煨炖,肉质软嫩不柴。余汁勾芡,挂满鸭体,味浓而鲜;

2、因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。

香橙鸽脯

味型:果香。

原料:鸽脯75克,香橙1个,焯水的香菇50克,金华火腿20克,瑶柱丝20克,冬笋30克。

调料:色拉油15克,君度酒(西餐常用,口感甜香)3克,葱姜片各5克,调好盐味的高汤100克。

制法:

1、先将鸽脯洗净剁成丁,然后入四成热色拉油滑油40秒。香菇、金华火腿、冬笋切成丁。

2、香橙去肉,雕成盅状。

3、炒锅上火,下色拉油,下姜葱煸炒,下鸽脯、香菇、金华火腿、冬笋、瑶柱炒出香味,下高汤小火煨3-4分钟,下入君度酒,灌入香橙盅内,上笼旺火蒸3分钟至君度酒出香气,装盘即可。

制作关键:要选嫩的鸽脯肉,蒸制时间要短,以保持鸽肉脆嫩。

点评:杭菜“蟹酿橙”的基础上改变原调料,又运用调酒的君度酒,蒸制后酒香橙香使客人食欲大增,装盘有意思。建议将香橙外包玻璃纸蒸3分钟,既能保证菜肴不跑味,又能增加菜肴档次。

红汤功夫鸡

现在的消费者越来越理性,不少食客更愿意选择实惠平民的菜,所以要开始对原来的菜品洗牌,去掉那些浮华、夸张的菜,选择那些大众、家常口味的菜,“好吃、便宜、又大气”是最近研究新菜的原则。

原料:

鸡脯肉300克,黄瓜片200克,水发木耳100克,香葱花30克,野山椒姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、红油、火锅底料各适量。

制作:

1、把鸡脯肉切成厚片,纳碗加姜片、葱段和少许的花椒面腌味后,再逐一地放在铺有干生粉的砧板上,用木锤敲成大薄片。

2、净锅掺清水烧开,下入已经敲好的鸡片汆熟后,倒出来沥水。

3、锅入红油烧热,下姜片、火锅底料炒香并掺入鲜汤烧开后,下入黄瓜片和木耳,烧开了再倒入鸡片,加入野山椒水、盐、味精等调好味以后,再倒在大窝盘内,撒入香葱花便可上桌。