包子是发面制作的食品，包子皮软和不发硬，才是最好的包子。
- 蒸好包子的前提和基础就是要先发酵好面团。即在一定的温度和湿度的条件下，酵母充分繁殖，将面粉中的淀粉转化为糖，消耗掉之后，产生二氧化碳，面团体积就开始膨胀，之后面团就发不起来了，这就是发面。
- 发面有两种方法，一是用老面发酵法，即靠老面里的天然酵母膨胀，由于在发酵中有乳酸菌等杂菌，面团有酸味，需要加纯碱来中和，在中和反应后辅助发酵；一是用酵母发酵法，它是微生物发酵剂，在适宜的温度和湿度下迅速繁殖而是面团膨胀，还省去了加碱的工序。
由此可以看出，做包子发面还是用酵母发面简单、方便，蒸出的包子色、香、味、形俱全。
蒸包子用酵母怎么发面？这些都是小技巧:
- 做包子的面粉，最好用中筋面粉，千万别用高筋面粉，这样包子皮太过筋力，吃不出馅的香味。
- 酵母的用量是相对的，要根据发面环境的温度和湿度灵活掌握。正常温度下面粉与酵母的比足100；1，酵母使用之前先融于温水中，静置5分钟。若是气温低，可以增加酵母的用量。
- 用酵母发面，为了加快发酵的速度，增加包子的口味，和面时加一点点白砂糖。
蒸包子发面，可以加一点食用油，特别是肉馅的包子，加了食用油和出来的面就可以避免在蒸包子当中，因为出油而造成的面皮变皱的现象出现，蒸出的包子才会松软好吃。
- 和面水不要一次性去加入，可分几次，边加水边搅拌，视面团的软硬而定。
- 肉包子的面和得要软一些，包入的馅料后容易封口。面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后静置约10分钟，待水分和面粉充分融合后再重新揉，面团很快会揉得光滑，便会醒发。
