说起饺子那可是我们国人的最爱，不管是素馅还是肉馅，包好后的饺子下入锅中煮熟是水饺，用油烙一下是煎饺，放入锅中蒸一蒸就是蒸饺，上到耄耋老人，下至幼儿，对饺子可甚是喜欢。但在饺子的制作过程中，煮和煎都比较容易操作，出问题的总是蒸饺，蒸好的饺子皮总是粘粘的，不是饺子之间粘连就是和笼屉底部黏在一起，稍微用力一拽饺子就会破皮和漏底，里面的馅料和汤汁就会流出，不但难看，吃起来也很难吃。这到底是什么原因造成的呢？
蒸饺子开水蒸还是冷水蒸
做蒸饺的时候，不要看似简单，其实它是有窍门和经验的，不然蒸出来的饺子不但粘还会烂，很是影响我们的食欲。接下来就和大家说说蒸制饺子最关键的一个环节，就是蒸饺子是开水蒸还是冷水上锅蒸？还有蒸制饺子的一些细节。
一、蒸制饺子要开水上锅
在蒸制饺子的时候，有的人说鲜饺要用开水蒸，冻饺要用冷水蒸，其实不管是鲜包的饺子还是速冻饺子，最关键都是要水开后上锅蒸制，原因如下：
1.鲜饺子，面皮和馅料都是软的，现包制的，水开后上锅蒸制，可以利用高温中的水蒸气使面皮达到糊化，饺子成熟的就比较快，而且高温能够直接锁住饺子表皮的水分和内部营养，那样饺子吃起来才鲜美。如果用冷水上锅蒸制，温度不够，锅中湿度大，使饺子表皮受到水蒸气的影响，容易出现破皮、粘连等现象。
2.速冻饺子，它也不能用冷水蒸制，也要水开后上锅蒸制。因为冷水蒸制，就会加长蒸制时间，饺子就会失去太多水分，吃起来口感比较干，而且也易粘连和破皮。速冻饺子的正确蒸制方法，从冰箱中取出的速冻饺子，在常温中解冻10-15分钟，然后水开后大火上锅蒸制8分钟左右，转中火继续蒸制10分钟即可，这样蒸熟后的速冻饺子才能保持鲜美味道，还不易粘连破皮。
二、蒸制饺子的细节
1.防粘
蒸饺子的时候，为了避免粘连破皮和漏底的现象，我们可以在笼屉上刷薄薄的一层食用油，或是垫上笼屉布，还有就是放上油纸，以增加润滑性，防止粘笼屉。在摆放饺子的时候，中间要留一些间距，防止蒸饺之间的粘连破皮。
2.掌握蒸制时间
1）鲜饺子蒸制时间：鲜饺子有素饺子和肉馅饺子的区别。素馅饺子上气后蒸制5分钟左右，关火后焖2-3分钟；肉馅饺子上气后蒸制7分钟左右，关火后焖2-3分钟。
2）速冻饺子蒸制时间：速冻饺子从冰箱取出后，解冻10-15分钟，然后再上锅蒸制。素馅冻饺上气后蒸制5分钟左右，然后中火蒸制8分钟，关火后焖2-3分钟；肉馅冻饺上气后蒸制8分钟左右，然后中火蒸制10分钟，关火后焖2-3分钟。
三、实践操作：鸡肉粉条韭菜蒸饺
—》准备食材
1.面团部分
中筋面粉500克、盐3克、70度的热水280克。
2.馅料部分
韭菜、红薯粉条、鸡胸肉、葱、姜、盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、十三香、鸡粉、香油。
—》制作过程
第一步，把面粉、盐放入盆中，用筷子将其搅匀，然后慢慢倒入热水，边倒边搅拌，在下手揉制成一个光滑面团，醒面20分钟。
第二步，韭菜摘去黄叶和腐叶，清洗干净，控干水分，切成韭菜碎，红薯粉条用热水浸泡7成软，切成小段，鸡胸肉清洗干净，切小粒，葱、姜切末备用。
第三步，锅中倒入适量的食用油，烧热后，关小火放入鸡肉、料酒，慢慢煸炒鸡肉上色，放入少量的盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、十三香调味，然后搅拌均匀放凉备用。
第四步，把切好的韭菜、葱、姜放入盆中，倒入适量的香油搅拌均匀，放入泡好的粉条，和放凉炒好的鸡肉，最后再放入适量的盐、鸡粉、蚝油调味即可。
第五步，案板撒上适量的干淀粉，把醒好的面团稍微整型，揉制成长条，切成大小一致的小面剂子，一个20克左右，擀制成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。
第六步，给饺子皮的中心放入饺子馅料，一般馅料就在皮的2/3处，再对折，从中间捏一下，然后把两边也捏紧实，防止露馅，这样饺子就包好了。
第七步，把包好的饺子放入笼屉中，蒸锅中加水，大火烧开后，放上笼屉，大火蒸制5分钟，关火后焖3分钟即可。
四、结语
蒸饺子的时候，一定要开水蒸，不能冷水上锅蒸，开水可以锁住饺子表皮水分和馅心的营养，缩短蒸制时间，使蒸出来的饺子味道鲜美，冷水会加长蒸制时间，饺子就会出现漏底，又粘又烂的现象，所以蒸饺子的时候建议大家用开水蒸制。
