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厨师长教你正宗虎皮鸡爪的制作,秘诀全在放啥料,学会了直接开店

我相信很多人都和我一样,吃鸡只喜欢吃鸡腿,鸡爪,鸡翅。这三样不论是卤来吃,还是炸来吃,或是煲汤来吃,红烧来吃,还是泡椒泡来吃都很好吃。今天给大家分享一个麻辣鸡爪的家常做法,话不多说,我们开始操作。


首先,我们准备一下食材。鸡脚几个,清洗干净,逐个剪去指甲,放入盆中,再次清洗一下。

下面,准备一下要用到的香料:

拿一个小盘,抓入香叶一小把,白芷几粒,八角几粒,香砂几粒,小茴一小把 ,干辣椒一小把,青花椒一小把。

大葱白一小段切成葱段,生姜一小块切成姜片。

再拿几根小葱,切成葱花放在盆中。

食材全部准备好,锅内烧水,加入料酒和糖稀,倒入鸡爪 ,利用料酒挥发的特性,可以在加热的过程减少鸡爪的腥味。

糖稀比较粘稠,可以更好的给鸡爪上色,在加热的过程,会看到鸡爪慢慢的变成微黄色,沿锅边撇去浮沫,捞出鸡爪以后用凉水冲洗一下。

免得鸡爪相互粘连,接下来把鸡爪炸一下,这一步非常重要,要把鸡爪炸至起皮,油烧至5成热,倒入鸡爪,鸡爪上面有水,刚下锅,油会飞溅 。直接盖上锅盖子,噼啪声消散以后,再掀开锅盖,这个时候要保持中火,大概要炸三分钟时间 ,把鸡爪炸至起皮,颜色变成金黄,捞出控油。

倒入盆中,用温水浸泡,鸡爪想要起虎皮,这一步是必不可少的,用温水浸泡1个小时,让鸡爪吸收水分,鸡爪表皮就会慢慢起皱,鸡皮和鸡肉分离,吃起来口感更好。

小常识:

鸡爪用中火,或者是小火,慢慢炸成金黄色,捞出后,直接泡在清水中,泡上1个小时左右,让鸡爪吸足水分,表皮就会起皱。

锅内烧油,油热以后关火 ,倒入大葱白和准备好的香料,加入一勺香辣酱 ,一勺豆瓣酱 ,开火翻炒出红油,倒入一点料酒 。

加入清水,清水的量要稍微多一点 ,然后加入食盐2克,胡椒粉1克,鸡粉2克,生抽3克,水烧开以后,把鸡爪沥干水分倒入锅内。

水再次煮开5分钟,倒入高压锅内,中火煮15分钟。

15分钟以后关火,先把气压阀拿掉放气 ,把气彻底放完以后再去掀开高压锅盖。

把鸡爪捞出放在盆中,这时的鸡爪已经非常的咸香酥烂,最后把汤汁倒在锅内,勾入一点水淀粉,用勺子不停的搅拌,搅拌到汤汁粘稠 。

起锅把汤汁倒在鸡爪上面,撒上一点葱花来点缀。

好了,这道麻辣鸡爪就做好了。