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教你做乐山钵钵鸡的制作方法,学会了再也不亏待自己的嘴!

钵钵鸡是四川乐山著名美食,以皮脆肉嫩、麻辣鲜香、清脆爽口的口感为特色,比起热辣的火锅、串串等,其更适合夏日食用。钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,将煮制好的菜品浸泡于“钵钵”中的汤底中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。有着深厚的历史渊源。再上一碗特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡的食用彻底颠覆了传统串串只能烫食热吃的方式,受到快节奏年轻一族的普遍欢迎。

传统的钵钵鸡主要有麻辣红汤、藤椒清汤两种口味,早期的制作材料是将整只土鸡物以致用,鸡肉、鸡翅、鸡脚、部分内脏切成片状或小块后用竹签串制。如今餐饮行业日益精进,食材种类也日益繁多,钵钵鸡的菜品也愈加地丰富了,例如牛肉、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪皮等都是制作钵钵鸡的上佳菜品;而余下的鸡架鸡骨用于熬制高汤, 高汤一方面可以用于煮制菜品,另一方面还可以用于麻辣及藤椒汤底的兑制,让汤底更加香浓美味。但是传统的钵钵鸡高汤制作方法较为繁复,很多厨艺不精的小伙伴们肯定就望而生畏了,不用担心目前市面上有推出浓缩高汤、高汤调味粉等,兑出的锅底一样美味,大家就不用花大量时间和精力去熬制高汤了。

话不多说,我们就开始来制作乐山美食钵钵鸡吧!

麻辣口味钵钵鸡

一、前期准备:

1、准备食材:钵钵鸡红油150g、调味粉75g、竹签约50根(根据菜品多少定)、盐10g、鸡精适量、凉开水1000g、冰水1000g。

2、推介菜品:牛里脊(全瘦无筋)、鸡脚、鸡翅尖、鸭胗、猪皮、毛肚、土豆、嫩藕、花菜、青笋等等,菜品可以根据自己喜好调整。

二、制作流程

1、菜品加工

牛里脊及毛肚切为约宽长6cmX2cmX厚0.5cm的薄片、鸡脚切两半、鸭胗侧为切0.5cm厚的薄片、猪皮斜刀切为约长6cmX宽3cmX厚0.5cm的薄片,土豆切为0.3cm厚的薄片、嫩藕切为0.5cm厚的薄片、花菜切为小朵、青笋切为约长6cmX宽1cmX厚1cm的条状

2、煮制菜品

将菜品按以上所述方式切制后,用竹签将其串成串,若菜品容易从竹签上滑落,可在竹签尖端插上胡萝卜丁固定;将菜品放入煮沸的清水中煮制,加入盐煮制7成熟后即可捞出。捞出后立即放入冰水中浸泡冷却。

3、兑制红油汤底

将凉开水导入瓦罐中,加入调味粉、钵钵鸡红油,适量鸡精,搅拌均匀后即可将冷却好的菜品放入汤底中浸泡,入味后便可食用了。

三、工艺关键:

1、菜品根据其特性不同,煮制的时间会有所差异,例如牛肉、毛肚、鸭胗建议煮制30秒就可以了,久煮后容易咬不动;鸡脚、鸡翅、猪皮等可以多煮一下;花菜、土豆片、藕片、青笋等煮制1分钟即可捞出,久煮容易软化。

2、菜品煮熟后要立即放入冰水中浸泡,这样菜品才能有脆嫩的口感。

3、调味粉里面含有盐,所以不用在汤底中加盐了,钵钵鸡红油里也配比了花椒、辣椒、白芝麻等,亦可以不用再添加,否则会味重。

4、钵钵鸡蘸料:推荐使用炒制后的干辣椒面、花生末、芝麻、盐、味精、花椒面制作的干碟,将菜品裹上干碟后食用更加美味哦!

藤椒口味钵钵鸡

一、准备材料:

1、准备材料:藤椒油100g、调味粉75g、二荆条青椒100g、小米辣50g、竹签约50根(根据菜品多少定)、盐10g、鸡精适量、凉开水1000g、冰水1000g。

2、推介菜品:同红汤菜品

二、制作流程

1、菜品加工:同红汤菜品

2、煮制菜品:同红汤菜品

3、兑制藤椒汤底

将凉开水导入瓦罐中,加入调味粉、藤椒油,青椒圈、小米辣、适量鸡精,搅拌均匀后即可将冷却好的菜品放入汤底中浸泡,入味后便可食用了。

PS:若吃不了太辣的小伙伴可以少放一些小米辣。

三、工艺关键:

1、菜品煮制时间、冰水浸泡方式、蘸料配置方式同红汤菜品。

2、关于藤椒口味的钵钵鸡,藤椒油就是最为重要的调料,藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的花椒末,就根本不能叫“钵钵鸡”了。