回锅肉在四川的餐桌上一定少不了，如果那个主厨连回锅肉都做不好，那肯定会被认为不称职。新鲜的猪后臀尖、浓郁的豆瓣酱、嫩嫩的青蒜配上甜面酱，入口的感觉自不用说，想想炒出来的味道就足以让吃货们垂涎三尺，今天小编就和大家分享一道四川名菜“回锅肉”的家常做法。
【原料】
主料：带皮五花肉400克，青蒜150克
调料：郫县豆瓣酱40克，豆豉5克，甜面酱15克，黄酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2个，干辣椒1个，葱段、姜片适量
■ 四川传统做法使用的是后臀尖，如果觉得后臀尖太瘦，可以用五花肉。
【做法】
第一步：
1、五花肉刮毛洗干净冷水下锅，放入大料，花椒，干辣椒，葱段和姜片同煮（图1）
2、大火烧开后撇去血沫，转小火盖上锅盖煮约20分钟，关火让肉在汤中浸泡一会儿（图2）
诀窍和重点：
▲ 冷水下锅有助于更好的清除肉中的血水和杂质。
▲用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透则表明肉的中间还是生的。
▲煮10分钟给肉翻个面，肉一熟即关火，否则会影响口感。
▲在汤中浸泡一会儿是为了让肉吸收更多的汤汁，从而使其味道和口感更好。
第二步：
泡肉时将豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗干净切马耳朵段（图3）
▲ 豆豉和豆瓣放在一起剁细，不用分开剁，可以节省时间。
第三步：
肉捞出，切成0.3厘米厚的大片（图4）
▲ 熟肉切片最好在热的时候切，此时肉质松散一些，比较好切，凉了肉质会发紧，不太好切。
第四步：
1、锅烧热，倒油（油量与平时炒菜所用的油量相当），放入肉片，小火煸炒3分钟，将油煸出（图5）
2、肉片拨至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出红油（图6）
3、混合肉片和豆瓣中火煸炒，放入甜面酱，白糖，黄酒（图7）
4、最后放入青蒜中火炒10分钟即可（图8）
▲ 肉片要用五成热的油小火慢煸，而且要不停地翻动，以防肉片迸溅出油花。
▲ 豆瓣要炒出红油。
▲ 无需放酱油，因为豆瓣本身比较咸。
▲ 青蒜不要炒的太久，否则口感和味道会受影响。
