民以食为天，吃是民生的头等大事。在国人千百年来形成的饮食习惯中，以淀粉类食物为代表的“五谷”一直是绝对的主角，尽管制作种类万千，但制作原料无一不是“五谷”。 五谷代表了中国先人的耕作智慧，那么中国人餐桌上的五谷杂粮、干鲜果蔬又是如何被驯化的呢？
民以食为天，吃是民生的头等大事，千百年来形成的饮食习惯中，淀粉类食物为代表的“五谷”一直是绝对的主角
“谷”的本意是指有壳的粮食，种类细分起来有几十、上百种，但老祖宗把它们分成五类，传下“五谷”之名。在中国几千年的农耕文明中，五谷这个词最早出自《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子也？”，而“五谷”的版本很多，其中最主流的说法有两种：一种是《周礼》中记载的“麻、黍、稷、麦、菽”，另一种则是《孟子》中记载的“稻、黍、稷、麦、菽”。
五谷最主流的说法有两种：一种则是《孟子》中记载的“稻、黍、稷、麦、菽”。
这其中黍是糜子（即黄米），稷是谷子，学名是粟（即小米），麦是小麦，稻则是水稻，菽则指大豆，而麻则是工业大麻（纺纱织布的纤维原料）。这一记载正好与考古中发现的六种农作物相吻合，不仅数量一致，种类也一致。所以五谷并非传说，而是史实，包括了五种谷物水稻、谷子、糜子、大豆和小麦，以及一种经济作物麻。
水稻可以分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。水稻所结稻粒去壳后称大米或米。
据考古发现，水稻在我国的种植历史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2个种即亚洲栽培稻和非洲栽培稻。
五谷之水稻
五种谷物中水稻属于南方水田作物，是当今世界第一大粮食作物，养活全球将近一半的人口。目前国内外学术界均已认可水稻起源于中国长江中下游地区的观点，这是因为中国的考古发现提供了充足的证据。比如在江西万年县的仙人洞和吊桶环遗址、湖南道县的玉蟾岩遗址发现了距今1.2万年前的水稻遗存。
上山遗址，位于浙江浦江县黄宅镇境内，是长江中下游地区早期的新石器时代遗址。
上山遗址发现了夹炭红衣陶片，里面有稻谷的痕迹
上山遗址的稻谷痕迹，为长江中下游以及更广阔的地域范围内探索早期新石器时代文化提供了启示。
之后浙江浦江的上山遗址又浮选出土了炭化水稻颗粒，碳14测定年代是距今1万年，而且在出土的陶片中还发现了大量的稻壳，这种掺到陶土里的稻壳是为了让陶器制作性能更好。这些考古发掘，证明了在距今1万年前后，水稻的驯化及稻作农业的种植已经出现在了中国的长江中下游地区。而后考古学家又陆续发现了七八处距今8000年前的水稻遗存和稻作农业相关的痕迹。如河南舞阳的贾湖遗址，不仅出土了世界上最早、保存最完整的管乐器，还有上百粒炭化水稻、菱角和莲藕残块。
河姆渡遗址复原河姆渡人生活场景。
河姆渡遗址出土的稻穗和碳化稻谷
之后出土的还有距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址、田螺山遗址，除了出土了大量的炭化稻米，还发现了很多古代稻作农业的其他证据，比如水稻田、原始农具等。这说明到了在7000年前的河姆渡文化时期，中国的先人已经开始由狩猎采集向稻作农业社会迈进。
在7000年前的河姆渡文化时期，中国的先人已经开始由狩猎采集向稻作农业社会迈进。
五谷之粟黍小米
在南方稻作农业蓬勃发展的同时，北方旱作农业的粟和黍也生长正旺，作为中国古代文明的核心区域—黄河中下游地区的最主要谷物，它们与黄河、黄土地共同孕育了辉煌的中国古代文明。目前，考古发现最早的栽培小米出自北京门头沟的东胡林遗址，年代距今为9000到10000年间，这也是目前世界上发现的最早的小米籽粒。
东胡林遗址浮选结果中最重要的发现是粟和黍两种小米遗存。
东胡林遗址是目前在正式的考古发掘中，采用科学浮选方法发现的年代最早的粟和黍两种谷物籽粒的实物证据。
此外，在内蒙赤峰敖汉旗的兴隆沟遗址，也出土了1500多粒距今约8000年以炭化黍为主的小米，比中欧地区出土的小米早2700年，还有河北武安的磁山遗址、河南新郑的裴李岗遗址和沙窝李遗址、山东济南的月庄遗址、甘肃秦安的大地湾遗址也基本在距今8000年前后。之后还有距今5500至7000年间的陕西西安鱼化寨遗址，也出土了数万粒炭化粟粒和黍粒。
磁山遗址是中国最初发现的新石器时代早期文化遗址，距今约10300年，突破了新石器时代仰韶文化考古的年代
磁山遗址出土的家鸡骨骸是已知中国发现的最早的家鸡骨骸，比原认为的世界最早饲养家鸡的印度，早3300多年。
实际上，距今7000—5000年间的仰韶文化时期是中国北方古代文化高速发展的时期，在渭水流域、汾河谷地、伊洛河流域等几条黄河中下游支流地区发现的考古遗址已多达2000余处，经过发掘的也有近百处。这些考古遗址只要开展浮选，大多都能出土炭化粟粒和黍粒。相比南方保存在石灰岩洞穴的水稻遗存，体现了中国南水稻北小米的种植格局（参见《中国种植数千年的粟小米为何被西亚传入的小麦取代,退出主粮行列?》）。
中国农业考古（粟黍稻）遗址分布图
大豆一开始就被世界公认为起源于中国。其中最早的栽培大豆出土于河南舞阳距今8000年的贾湖遗址。
五谷之大豆
大豆的起源地认定，相比水稻而言，要直接得多，从一开始就被世界公认为起源于中国。其中最早的栽培大豆出土于河南舞阳距今8000年的贾湖遗址，这里出土大豆的尺寸和形态特征介于野生大豆和栽培大豆之间，反映当时大豆正处于驯化之中。距今4000年前后的山东临沂的东盘遗址、河南登封的南洼遗址和山东淄博的陈庄遗址出土的大豆形状，就与如今的大豆没有太大差别了。
最早的栽培大豆出土于河南舞阳距今8000年的贾湖遗址。
贾湖遗址出土大豆的尺寸和形态特征介于野生大豆和栽培大豆之间。
当然，额外一提的是，大豆在古代并非用于榨油，而是正儿八经的粮食作物，古代先民种植大豆是直接煮熟食用，称之为“豆羹”或“豆糜”。所以史载战国时期中原一带“民之所食，大抵豆饭藿羹”，即老百姓常常大豆当饭、豆叶作菜。东汉末年曹植那首人尽皆知的《七步诗》中“煮豆持作羹, 漉菽以为汁。萁在釜下燃, 豆在釜中泣。”可见大豆是当时常见的食物。
大豆在古代并非用于榨油，而是正儿八经的粮食作物，古代先民种植大豆是直接煮熟食用。
小麦在我国最早的甲骨文中就已出现了“麦”的象形文字，这意味着在距今3200年前的殷商时期小麦就已常见。
五谷之小麦
至于五种粮食作物中的小麦，截然不同于“五谷”中水稻、小米和大豆，小麦的起源地不在中国而在西亚。小麦在我国最早的甲骨文中就已出现了“麦”的象形文字，这意味着在距今3200年前的殷商时期小麦就已经是比较常见的作物了，但再往前追溯，就只能从考古中找寻答案：通过加速器质谱测年方法对小麦遗存直接进行年代测定。
小麦的炭化颗粒
当前中国境内出土小麦遗存的年代表，数据引自中科院考古研究所。
目前北方中原地区的出土小麦年代大多在距今4000年以内，只有山东海岱地区的几处遗址侧年数据在在距今4300年左右。最早的的小麦遗存是在2020年发掘的新疆吉木乃县的通天洞遗址，其小麦遗存的侧面达到了距今5200年。这些数据意味着小麦是在5000年前转入中国，之后在距今4000年前后小麦传入黄河中下游地区，并逐渐普及（参见《中国种植4000多年的小麦为何被认为原产于西亚?不能是本土驯化吗?》）。
第一种驯化的野生小麦是一粒小麦，在1.06 万年前已经在今土耳其东南部山区驯化，图为一粒小麦的成熟麦穗。
小麦属各种的倍性与分布
小麦属和山羊草属植物最终杂交形成普通小麦，是由亚洲西部的特殊气候养育而成的造物。
五谷之外的“胡番洋”作物
当然除了五谷之外，还有莜麦等作物由中国先民驯化，所以前苏联著名植物地理学家恩·依·瓦维洛夫在其影响深远的世界农作物八大起源中心学说里，认为中国是世界上最早、最大的起源中心，但众多作物的成功驯化，绝不是汉族独立完成的。其实在当今种类繁多的粮食果蔬中，有很多“胡番”引进的作物。
瓦维洛夫在其影响深远的世界农作物八大起源中心学说里，认为中国是世界上最早、最大的起源中心。
众多作物的成功驯化，绝不是汉族独立完成的。其实在当今种类繁多的粮食果蔬中，有很多“胡番”引进的作物。
所谓“胡番”，在《现代汉语辞典》中，“胡”有3层意思，其一，泛指古代北方和西方的民族；其二指来自北方和西方民族的（东西）；其三用于姓。而“番”，始见于西周的象形字，从采、田，是“采”的加旁字，本义是兽足，引申为更替、轮值或指称西方边境民族及外国。总而言之，无论是胡还是番，均能指代外来的民族或东西。
以“胡”为名的外来东西，多是在西汉到两晋时期由丝绸之路引入，其原产地集中在中亚、西亚（特别是波斯）。
连接欧亚大陆东西两端的丝绸之路路线示意图
粗略地统计了一下，以“胡”为名的外来东西，如胡琴、胡笳是乐器，而胡椒、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆）、胡葱（大葱）、胡蒜（大蒜）、胡荽（香菜）、胡萝卜等是果蔬，而这些东西均是在西汉到两晋时期由丝绸之路引入，其原产地集中在中亚、西亚（特别是波斯）。
引入中国的外来农作物原产地分布 ，数据引自澎湃新闻及张平真《中国蔬菜名称考释》。
清代因为红薯、玉米这些高产作物的传入，成了中国历朝历代中人口增长最快的时期。
而以“番”为名的东西，如番茄（西红柿）、番薯（红薯）、番石榴（芭乐、鸡屎果）、番木瓜、番瓜（方瓜、倭瓜）、美洲番南瓜（西葫芦）等作物，则大多是在元明清时期由“番舶”带入，原产地多为中南美洲。其实除了“胡”和“番”之外，还有“洋”，比如洋车、洋火等，则大多由清代后期乃至近代传入，原产地多样化，欧洲居多。
哥伦布大交换是东半球与西半球之间生物、农作物、人种（黑奴）、文化、传染病、甚至思想观念的突发性交流。
相比“胡”物，“番洋”之物的传入则得益于大航海时代的地理大发现，其引发的“哥伦布大交换”（美国环境史家克罗斯比提出的概念），在短短四五百年内，新大陆与旧大陆发生了改变了广泛而深入的动物、植物、微生物以及经济文化的交流，整个世界的物种分布面貌。这种双向的物种交流，将大量原产中南美洲的物种传入到了中国，也将中国的物种传播到了美洲，比如“五谷六畜”。
