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美食做法——厚菇芥菜


制作材料

主料:芥菜(1000克)、猪肋条肉(五花肉(500克);

辅料:香菇(干)(30克)、 猪胫骨(500克)、火腿(10克)

调料:盐(5克)、 味精(4克)、 碱(3克)、鸡油(20克) 、猪油(炼制)(30克)

制作工艺

1. 芥菜芯洗净,切成两瓣;

2. 猪五花肉切5 块;

3. 熟瘦火腿切5 片;

4. 猪骨砍成5 段;

5. 厚香菇用水浸发,去蒂,洗净,备用;

6. 烧沸水2500毫升,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜;

7. 中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(或水)50毫升和味精,约煮半分钟盛起;

8. 炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹箅子垫底的沙锅;

9. 氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹黄酒,加精盐和清汤(或水)1000毫升后倒入沙锅,加盖,用中火焖约40 分钟;

10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再焖约10 分钟,取出菜排在碟中;

11. 香菇伴在碟的四周,火腿片排在菜芯上面;

12. 原汁留下待用;

13. 炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、香油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜芯上面即成。

制作工艺二

主料:

干贝 10g

虾米 10g

猪筒骨 500g

芥菜头 500g

小花菇 20g

辅料:

姜 6片

调料:

盐 适量

做法:

1.猪筒骨剁小块,冲洗干净,姜去皮切片,干贝、虾米、小花菇提前浸软洗净,芥菜去老叶洗净切大块;

2.冷水锅下猪筒骨,不盖锅盖,大火煮滚后,转中小火继续煮5分钟或至猪筒骨吐净血水;

3.猪筒骨吐净血水后,捞出用温水冲洗干净;

4.将猪筒骨放入汤锅加入3片姜,加足够量的清水;

5.盖上锅盖,先大火煮滚后再转中小火煲1小时;

6.煲猪筒骨的过程中,烧一锅水,水开后下芥菜焯水;

7.芥菜焯水约1分钟,捞出放入冷水用浸凉待用;

8.骨头汤煲好后,另取一锅烧热,下少许油,下余下的姜片爆香;

9.姜片爆香后,将香菇放入锅中爆香;

10.接着将干贝、虾米放入锅中爆香;

11.将芥菜从凉水中捞出放入锅中,并倒入猪筒骨和适量的骨头汤;

12.煮至芥菜软熟入味,适量盐调味即可。

ps:

1.芥菜头也叫包心大芥菜,为圆形菜叶厚实,买不到可用普通芥菜或者其他当季蔬菜代替;

2.猪筒骨相对偏油,买带猪展肉的部分会相对少油腻;

3.芥菜入锅后煮的时间,看各自的喜好,喜欢脆点就煮时间短些,喜欢软烂些就多煮一会。

工艺提示

因有芥菜芯泡油过程,需准备熟猪油500克。

菜品口感

口味:咸鲜味

香烂软滑,鲜味浓郁。