沉香木是珍贵的香料，是瑞香科植物白木香或沉香等树木的干燥木质部分，是一种木材、香料和中药。沉香木植物树心部位当受到外伤或真菌感染刺激后，会大量分泌带有浓郁香味的树脂。这些部分因为密度很大，又被称为“水沉香”。沉香木主要被用作燃烧熏香、提取香料、加入酒中，或直接雕刻成装饰品。
沉香树因病变开始结香后，会经历漫长的生长期，至少需要几年至十几年的时间，但一块优质的沉香木要数十年甚至上百年才能形成，因此产量极少，市场供不应求，因此十分珍贵，具有很高的收藏价值。另外，沉香的木材、树头和树根都可用来制作高级线香，用于拜祭和熏香。
沉香木其实是橄榄科、樟树科、瑞香枓、大戟科的四种特定科属的植物树汁的异化物，要纥产生结香的效果，必须有以下几个条件。
第一，是橄榄科、樟树科、瑞香枓、大戟科的四种特定科属的植物。
第二，树干中有成熟且发育良好的树脂腺(通常为三十年以上的成树)。
第三，树上曾有深违树干木质部的伤口，伤口可能是刀斧、自然力或虫蚁所造成的;如果伤口快速痊愈，则不会结香。
第四，树干伤。需被霉菌感染，伤口周围的组织因感染产生病燮开始溃烂，于是树汁沟里的树汁受此刺激，而异化为膏脂状的结块，将四周组织封闭阻断，以防止溃烂继续恶化而扩散。遭种树脂结成的块状体，或其周边受影响的皮质部分则称沉香皮。从沉香横断面的显微观察中，可以清楚看到，从木质树汁导管中分出射腺，再聚合成油脂状沉香的情形。
第五，沉香在生成上，由于不同的树种、不同的自然环境以及不同的微菌刺激，事实上有许多不同的气味变化，些变化从化学的观点上来看，它们分别是：沉香醇、乙酸沉香脂，以及：磷胺基苯甲酸沉香脂、苯甲酸沉香脂、异丁酸沉香脂、正丁酸沉香脂、桂皮酸沉香脂。
野生天然沉香以结香原因的不同可分为四类：
其一，“熟结” ：树木死后，树根树干倒伏地面或沉入泥土，风吹雨淋，经年累月，慢慢分解、收缩而最终留下的以油脂成分为主的凝聚物。如(本草纲目)记，“其积年老木，长年其外皮俱朽，木心与枝节不坏，坚黑沉水者，即沉香也”。
其二，“生结” ：树木在活着的时候形成的香结。刀斧斫砍、蛇虫动物啮噬等外力引起较深的伤口后，香树会渗出树脂以作自我防护，从而在伤口附近结香。
其三，“脱落” ：枝干朽落之后又结出的香。
其四，“虫漏” ：由于树虫、细菌等对树木的蛀蚀而形成的香。
由于年数短的香树树脂腺不足，一般只有数十年以上的沉香树才可能形成沉香，而且从结香到成熟又需要经过漫长的时间。有的香树寿命长达几百岁乃至上千岁，其倒伏后留存的沉香往往也有几百岁以上的“寿命” ， 所以古人称赞沉香“ 集千百年天地灵气” ， 所以上品天然沉香为无价之宝。
天然沉香的产量受限，现在多用人工栽培香树。常在成熟香树的树干上切开或钻出一些“伤口”，或是铺设一些真菌，一年或几年之后就会在伤口附近结出沉香，而且年头越长，香的质量越好。但即使是人工栽培，一般也要10 年以上的香树才能结香。
沉香木中以奇楠为最。
沉香木生长于高温与潮湿的环境，可概分为惠安沉、星洲沉及奇楠沉。
1、惠安沉：早期以越南中部顺化芽庄，顺化附近山区为主，先以岘港为集散地(含越，寮边界)。
2、星洲沉：早期以马来西亚(古晋等地)为主，分散在苏门答腊、加里万丹岛、安汶岛、帝汶岛等地，现今以伊利安岛为主。
3、奇楠沉：乃沉香之最，极其珍贵。质地稍软(因皆油脂)咀嚼之，苦麻中略带甘洌;闻之，清之如蜜，香气持久;握之，热气即散，又称冰沉。
沉香中还有一个特殊的品类：奇楠。(“奇楠”是从梵语翻译的词，唐代的佛经中常写为“多伽罗”，后来又有“伽蓝” ，“伽南” ，“棋楠”等名称。)奇楠的成因与普通沉香基本相同，但两者的性状特征又有很多差异，所以习惯上让它单成一类，且列为沉香中的上品。有人就说，要积了三辈 子的阴德，才能闻得奇楠香，要八辈子修来的福气，才可品或饮用奇楠香。
奇楠不如沉香密实，上等沉香入水则沉，而很多上等奇楠却是半沉半浮;沉香大都质地坚硬，而奇楠则较为柔软，有黏韧性，指甲轻掐即会凹陷，刻刀削之，如削 泥般轻软，其木屑会卷曲不断，削下的碎片甚至能团成香珠;舌尖触之，并非是辣，而是麻，麻的感觉会持续半个小时左右，其间食不知味，满口生津，奇楠香久久不退;木屑嚼之粘性如麦芽糖，反复咀嚼几次，木屑就会在口中消化无存;在显微镜下可发现，沉香中的油脂腺聚在一起，而奇楠的油脂腺则是历历分明;奇楠香的油脂含量一般高于沉香，香气也更为甘甜、浓郁，恒温加热闻其香，如兰花般的香气，馥郁持久;多数沉香不点燃时几乎没有香味，而奇楠不同，不燃时也能散发出清凉香甜的气息，而且奇楠的产量比沉香更少。由于这种种原因，使得奇楠尤其珍贵，越南的奇楠更是难得。
