调汤：
锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放过量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱便可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以包管肉汤有色而不混。调汤不克不及用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，参加汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为减色。汤水量要一次加足，不成半途添水。若汤不敷，只能加热水或开水，万万不克不及半途加凉水，不然开锅的肉碰到凉水，易使肉外表膨胀变紧，热量不复杂内传，肉质会变得即硬又皮，欠好嚼咽。汤调好后，再放过量盐。
放料：
把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。普通作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或许花椒、大料、桂皮。不管接纳甚么作料，葱、姜、蒜是必不成少的。还可以加些桔皮。若以2．5公斤肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块暗语（不要割断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：
作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改成文火小开，3个小时附近便可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。运用高压锅炖牛肉，结果也很好，只需把握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改成中火，再经20分钟便可。
重点提醒——
1.选对肉、泡血渍、不焯水、加山查、撇净沫、加豆瓣酱，小火慢炖，沙锅炖最好。
2.参加充足的水，半途最好不要增加水，如需求增加一定要参加开水。汤汁最好要多一些，煮把面这么便可以吃上一碗甘旨的红烧牛肉面了。
