卤牛肉是我们牛肉最常见的吃法，指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽，酱香味浓，美味可口。
卤牛肉的配方
主料：牛后腿肉、牛腱子肉
辅料：洋葱、大蒜、香菜根、生姜、大葱
调料：花椒、大料、八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、食盐、食用油、黄豆酱、生抽、老抽
卤牛肉的做法
1.选用牛后腿中的牛腱子肉，清洗后用温水浸泡3个小时去除血水（温水长时间浸泡更利于血水的浸出）。
2.倒掉水后在牛腱子肉上放入一点盐，洋葱、姜片，抓匀腌制15分钟。
3.锅里加水，牛肉冷水下锅，放入生姜片焯一下水，捞出来沥干水分。
4.锅里加入一点油，放入生姜、葱段、大蒜煸炒出香味，加入两勺黄豆酱煸炒，花椒、大料、八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、煸炒出香味，加入生抽、老抽、清水（清水一次性加够，如果中途缺水要加热水）。
5.煮开后改小火炖煮45-60分钟，然后关火焖一宿。完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃的时候切成片，淋上生抽、蒜汁或者蘸着吃都可以。
二、烤牛肉
烤牛肉可以有很多种方式：炭火烧烤、烤箱锡纸烤、铁板煎烤、果木炉焙烤等。下面以烤牛肉串为例介绍具体的配方和做法。
烤牛肉串的配方
主料：牛后腿肉。
辅料：洋葱、烧烤粉、孜然粉、鸡精、盐、生抽、蚝油、白酒、黑胡椒、植物油。
烤牛肉串的做法
1.将买来的新鲜牛后腿肉切肉丁，放入器皿中浸泡30分钟浸去血水，然后清洗干净捞出沥干水分。
2.将沥干水分的牛肉丁，放入盆中，然后在盆中放入洋葱丁、烧烤粉、鸡精、盐、生抽、蚝油、白酒、黑胡椒，然后拌匀放入冰箱冷藏12小时，腌制一下入味。
3.将腌好的牛肉从冰箱中取出来，放在烤炉上，烤制4成，刷上植物油继续烤，边烤边翻面，两面都烤均匀；烤至7-8成熟撒孜然粉、烧咖啡、辣椒面，烤至金黄色未变黑的状态就可以享用了。
三、煎牛肉
煎牛肉不只是煎牛排好吃，煎牛腱子肉也非常好吃的。
煎牛肉的配方
主料：牛后腿肉。
辅料：黄油、黑胡椒、料酒，酱油，少许淀粉、烧烤调料粉、盐、蛋白、牛肉
煎牛肉的做法
1.选用新鲜的牛后腿肉，尤其是牛腱子肉浸泡三小时左右去除血水，横着切片放入盘中，用蛋白液、料酒、酱油、料酒、盐、少许淀粉跟牛肉充分混合均匀腌制10分钟左右。
2.平底锅内加入黄油融化，用餐纸擦匀，微火，把肉片煎至变色，盛入盘中撒上烧烤调料粉、黑胡椒即可。味道是浓郁的烧烤味，鲜嫩可口。熟度可以根据图中的颜色对比一下，煎到适合自己口感的熟度即可。
四、西红柿炖牛肉
西红柿炖牛肉，用西红柿增色增味，使菜肴营养丰富，鲜美诱人。
西红柿炖牛肉的配方
主料：牛后腿肉、番茄。
调料：酱油、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油
西红柿炖牛肉的做法
1.将牛后腿肉洗净切成小方块，姜切末、葱切段，西红柿切丁。
2.起锅烧油，油至5—6成热时，逐步将牛肉放入锅内煸炒出香味，加入西红柿丁，炒出西红柿油；
3.锅中放水（以淹过肉为宜）加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；
4.大火烧开小火炖煮60分钟即可（最好用炭火、砂锅更加烂糊）。
水煮牛肉是传统川菜代表名菜，于1981年被选入《中国菜谱》。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
水煮牛肉的配方
主料：牛后腿肉。
辅料：豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。
调料：葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。
水煮牛肉的做法
1.将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。
2.起锅烧油，油热放入郫县豆瓣酱、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香。
3.加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮后关火。
4.碗里放入焯过水的豆芽、鸭血，把肉片和汤一起倒进来，盛入碗中，表面放入干辣椒、花椒、麻椒、葱花。
5.另起锅烧油，油热淋上在碗里，激发出干辣椒、花椒、麻椒、葱花的香味，即可食用。
爆炒牛肉，是最家常制作的一道菜，可是怎么样能把牛肉炒鲜嫩、不过火、容易嚼烂，却不是太容易的事。
爆炒牛肉的配方
主料：牛肉、青椒、红椒、洋葱
调料：食用油、干辣椒、姜、蒜、葱、白酒、味精、生粉、盐、鸡精、味精
爆炒牛肉的做法
1.牛肉切成薄片，加一点点生粉，一点食用油抓匀，腌制一下。
2.青椒、红椒、洋葱分别切成块备用，葱、姜、蒜切成末，干辣椒剪段。
3.起锅烧油，油热放入葱、姜、蒜、干辣椒爆香，放入牛肉片继续翻炒至变色，加入一点白酒去腥嫩肉，加入青椒、红椒、洋葱继续翻炒，这时要大火快速翻炒，炒至这些青菜断生即可，加入食盐、味精调味，淋上蒜末，香油出锅。
说起牛肉丸，当属潮汕牛肉丸最有名。Q弹劲道，全国闻名。
牛肉丸的配方
主材：牛后腿肉
调料：黑胡椒、沙茶酱、鱼露、木薯淀粉、400毫升冰水
1.把牛后腿肉先对半切开，分成2半，剔除表面的筋膜；
2.用三斤重的铁锤来回捶打1小时左右，肉基本上成泥了，过程中边挑筋膜边加盐，加2次盐
3.筋膜挑完后，加一勺盐，继续捶打，这样更加能够快速捶打出胶质；总共加了2次盐，打到最后越来越难打，已经上劲了。
4.放入大碗中，加入黑胡椒，1勺沙茶酱，3勺鱼露，100克木薯淀粉，400毫升冰水，分三次加入；低温搅拌，避免肉变质；
5.往一个方向搅打上劲，如果喜欢爆汁的还可以加点牛油；捶打好的肉泥要立即加料搅打，这样才能保证出品新鲜劲道；
6.搅打至虎口挤压非常顺滑有黏性就可以了；
7.左手虎口挤压出丸子，右手接丸子放入温水中定型，2斤肉大概出了52个牛肉丸；全部挤完开中火煮；
8.煮至浮起，再煮3-5分钟就可以出锅了，纯手工制作的牛肉丸真的很香呀！
提起牛肉干，人们一般第一个想到的就是内蒙古风干牛肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。内蒙古风干牛肉干的优势在于，精选草原黄牛为原料，佐料为各种天然食材，制作出来的牛肉干为原滋原味的牛肉味道，很有嚼劲。
风干牛肉干的做法
将精选的牛后腿肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、白砂糖、等放在小碗中调化，将肉进行腌制；12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，1至3天可以食用。内蒙古地区空气干燥，风干时间可以用得少些；吃的时候将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟（油温不要过高），捞出沥油，等到熟透，即可装盘上桌。
牛干巴是云南独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。
炒牛干巴的做法：将牛干巴切成薄片，放入容器中，起锅烧油，放入干辣椒、生姜丝炝锅，倒入切好的干巴来回翻炒，大概炒3分钟左右就可以出锅了。
十、涮火锅
大部人认为牛后腿肉肌肉比较发达，不容易熟，不能涮火锅吃。其实牛后腿肉是可以涮火锅的，只要处理得当，照样好吃。
窍门是切非常非常薄的薄片，用红薯淀粉加点油揉一下，然后下牛肉的时候要快，变色之后马上捞出来食用，非常鲜美，如果涮的时间长了就变老了不好吃了。
