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6 款创意牛排酱汁的做法简易,手把手教你调制

是时候更新餐厅里的牛排酱汁了。

该文章转至名厨

牛排是西餐厨师们最为熟悉的食材之一,纵观琳琅满目的牛排菜品,黑胡椒汁、牛骨烧汁、红酒汁、菌菇汁等几款酱汁堪称经典,也广受食客喜爱。

但千篇一律的酱汁往往也令常客感到乏味,如何在牛排酱汁上作出新文章,考验着厨师的功力与巧思,今天我们就通过 6 款独具特色的牛排酱汁为你打开新思路。

融入地域风味,打造开胃酱汁

炎炎夏日,食欲不振自是常事,即便肉香十足的牛排,也少不了开胃酱汁相助,不妨尝试将地域元素融入其中,打造出更别致的牛排酱汁。

川式泡椒味酱汁

四川厨师刘俊良希望颠覆传统牛排做法,迎合当地食客口味进行菜式改良,独门酱汁的调配无疑是烹饪中的关键一环。

以 10 克猪油将 5 克干辣椒节、1 克鲜青花椒、15 克泡椒与 150 克泡豇豆煸炒出香味,而后下入 15 克泡姜与 8 克大蒜米,打下扎实的酱料底味,再以此调味用红酒烹煮过的西冷牛排。

 

牛排依然保持原本的鲜嫩多汁,浓郁的泡椒风味也令人食欲大振,中式调味与西式食材达成完美融合。考虑到降温和解辣,他还颇具创意地加入油炸冰淇淋作为配菜入馔。

摩洛哥风味酱汁

一次摩洛哥文化推广活动,让总厨冯伟接触并爱上了带有辣味的摩洛哥酱汁。在他看来,这款酱汁不但能契合国人口味,还可凸显食材本味,并具有宽阔的延展空间。

酱汁的制作并不复杂,10 克大蒜、20 克香菜、20 克洋葱、5 克芥菜籽、5 克黄姜粉、3 克孜然粉、20 克指天椒、10 克柿椒粉、1 个红甜椒等混合炒香,再倒入粉碎机打制成泥。烹饪时将其抹在牛腩排上,烤至入味即可。

 

当然,除了牛排之外,这款酱汁也可用来搭配白肉食材或融入意面中。如果希望降低辣度,平衡风味,则可以在调制酱汁的过程中挤上一点柠檬汁。

阿根廷香辣酱

同样是以辣味牛排酱汁打开味蕾,在酱汁颜色上其实可以更加凸显清爽,深绿的阿根廷辣酱便值得一试。它具有辣中带酸的风味特点,既可作为牛排酱料,也可作为腌料使用。

阿根廷香辣酱, 

制酱时需将 50 克新鲜欧芹碎、1 汤匙新鲜牛至碎、3 瓣大蒜、1 汤匙甜熏辣椒粉、1 汤汁辣椒酱、1 汤匙柠檬汁、100 毫升雪利酒醋、少量盐与胡椒混合搅拌,再倒入 250 毫升橄榄油继续调和,直至顺滑。

在烹制牛排时,可先用 ⅓ 的阿根廷香辣酱进行前期腌制,待两面煎至上色后,再倒入剩余的酱汁加热,淋于牛排之上,以锡纸包好,最后入烤箱烤制。

菜肴制酱搭牛排,注入复合滋味

除了融入地方特色、打造新奇的地域酱汁外,也有不少厨师选择以熟悉的菜品或搭配作为创新切入点,通过元素拆解与重组,研发出全新风味的酱料。

红酒鹅肝汁

经典名菜法式红酒鹅肝凭借细腻的口感和红艳的色泽,一直深受食客喜爱,主厨 Petros Andrianou 将这两种元素搭配组合,制成酱汁,亦是不错的思路。

制作时用 10 克黄油将 10 克葱炒香,再倒入 40 克红酒、 70 克牛肉汤以及 1 支新鲜百里香,慢火煮制 5 分钟,接着再倒入 50 克鹅肝泥并搅拌,直至酱汁呈现光滑质地。

红酒鹅肝汁菲力,慢煮小土豆 

与之搭配的菲力牛排仅需盐和胡椒调味,再以黄油煎制,每面煎制 2 分钟左右即可。酱汁不必直接淋于牛排上,而是以画盘形式装点,再加上土豆、芦笋等配菜,更显清爽。

巧克力咖啡汁

巧克力与咖啡堪称下午茶的经典搭配,对二者都喜爱有加的 Rosana McPhee 决定做一个大胆的尝试,将巧克力的独特甜味与咖啡的微苦香气融为一体,制成搭配牛排的酱汁。

将 2 杯浓缩意式咖啡、50 克优质比利时黑巧克力与 1 茶匙百里香叶混合煮制,经过浓缩和过滤的处理后,便能获得看似浓郁、实则柔顺的巧克力咖啡酱,呈现着诱人的褐色光泽。

巧克力咖啡酱牛排 

在牛排的处理上,她先用 1 汤匙橄榄油、3 片月桂叶和 4 瓣大蒜碎腌制,再以 100 克洋葱、½ 杯白葡萄酒调味,加上巧克力咖啡酱的协助,令整道菜品咸鲜味美。

奶油椰子酱

奶油类酱汁在西餐中运用广泛,将一些时令果蔬食材加入其中制酱,往往能产生别具特色的酱料,清香的椰子就值得我们一试。

新鲜椰子取出 50 克椰肉,再用 50 毫升椰汁煮至软烂,随后以 10 毫升椰子酒继续熬煮浓缩。而后将处理好的椰肉打碎过滤,加入 100 毫升奶油,便可熬煮成浓稠的奶油椰子酱。

煎牛排配奶油椰子酱, 

用它来搭配牛排,能赋予菜肴浓郁的奶香与椰子的清甜。需要注意的是,熬煮酱汁的火候不宜过大,若牛排本身油脂比较丰富,只需轻煎即可,否则容易过于油腻。

牛排的酱汁创新远不止上述这些,有厨师用柠檬、蜂蜜和青苹果搭配,制成清爽的青苹果酱汁,也有厨师用咖啡与黄油组合,制成带有微苦的咖啡黄油酱汁,还有厨师将红酒与巧克力融为一体,打造出浓郁的巧克力红酒汁…...