陕西凉皮有这么多种，那么她们都有什么特点呢？怎样区分呢？
首先从多次被录入“全国十大名典早餐”的“汉中热面皮”说起――汉中热面皮其实是用优质大米经过泡米―洗米―磨米―兑浆―蒸制加工而成的，然后再放上黄豆芽菜，菠萝或土豆丝，红萝卜丝等配菜，最后再调入盐、味精、香醋、姜蒜汁、大料水和特制辣椒油。
最大亮点是――凉皮热吃，现做现卖，香而不辣，软糯可口，老少皆宜。
汉中大米凉皮――汉中人习惯叫“面皮”，是相对热面皮而言才叫作“凉皮”，它的加工工艺和流程，与热面皮基本相同，只有很少一部分区别，最明显的体现在一个热食一个凉拌，一个薄而软，一个厚而筋。
特点――软硬适中，香辣爽口，油而不腻，吃法多样，可炒，可炸，可烩。
汉中黑米凉皮――顾名思义是由黑米加工而成的一种特色凉皮。由于汉中洋县盛产优质黑米，所以当地人尝试着用黑米做凉皮，结果加工出来的黑米凉皮不仅好吃，听说还能延年益寿（功效肯定有，但水份也不少）。
特点――色泽丰富，健康美味，营养价值高，地方特色明显。
汉中菠菜凉皮――由于汉中气侯温润，非常适合各种蔬菜生长，尤其是每年春夏季节，给点阳光就灿烂的菠菜，更是疯狂成长，来不及吃就已经变老了（家家户户都有，卖也不值钱）。于是就有人将菠菜剁成细沫加入面皮浆中，蒸成菠菜凉皮。当然现在都已经用上粉碎机了，将粉成糊状的菠菜汁用箩过滤后，调入面皮浆中，蒸出的菠菜凉皮比以前的更加细腻华润。
特点――色泽清翠，光滑细腻，营养丰富，食欲感强烈。
红苕粉皮――汉中地区除了盛产大米和油菜，土豆和红苕也是家家都有。每年霜降前后，正是挖红苕的季节，家家屋里堆积如山。为了方便收存，于是人们便将红苕加工成苕浆，然后再通过沉绽和晾干，最后加工成粉面，这样可以保存两三年不变质。如果将这种粉面再按一定比例加入清水兑成稀浆，然后再用笼蒸或用锣锣烫，把它加工制作成一种特色凉皮，那么，汉中人把这种凉皮称呼为“红苕粉皮”。
特点――配菜与调味与面皮大同小异，区别在于多加入一味调味料――芥末汁，而且必须是传统土法加工的才更有“呛香”味，主要是口感爽滑有嚼劲。
蘑芋粉皮――加工和制作过程与红苕粉皮相似，区别在于蘑芋粉皮更加柔软顺滑，但色泽不如红苕粉皮细腻华润。口感微麻，所以需要较重的醋酸来中和。相对其他几种凉皮，它最大的特点就是“柔软酸香”。
蕨根粉皮――加工和制作过程同前两种相近，但是物种比较稀缺，在全国范围内好像只有陕，川，云，贵等少部分大山里才有，营养特别丰富，药用价值很高，常常被当作保健食品来推销。
特点――物以稀为贵，市面上常见的以商超店里的蕨根粉条为主，粉皮也常以山村农家招待贵宾时才有。因其中草药味较重，所以在调制过程中除了盐，味精，和辣椒油外，最多的就是蒜汁。所以草药味和“蒜香”才是它最基础的特点。
实际上汉中还有很多种类似凉皮，由于文章的篇幅问题，和这类凉皮的影响力以及认知度的问题，在这里就不再赘述，下面再说说汉中地区以外，其他地方具有代表性的陕西凉皮。
秦镇米皮――西安地区最具代表性的一种凉皮，与汉中大米凉皮相似度极高，也是通过泡米―洗米―磨浆―烫浆―蒸熟等过程加工制作而成的一种米皮。不同于汉中大米凉皮之处在于，汉中大米凉皮是用凉水或温水兑浆，而秦镇米皮则是用滚水烫浆。所以秦镇米皮更能突显出陕西凉皮的“筋，薄，瓤，细，光”等特点。
主要特点――把大米凉皮的特点表现的淋漓尽致，再加上辣子油的红亮，极易勾起吃货的食欲。
麻酱凉皮――西安市回民坊的“网红凉皮”，民族兄弟们最具代表性的一种面皮。以前在陕西各地都有，现在很少在市面上再见到。它与“懒面皮”高度相似，但又比“懒面皮”更厚，主要以芝麻酱调香凉皮，故称作“麻酱凉皮”。
特点――质地软糯，酱香浓郁，适合口味清淡者食用。
醋溜凉皮――同样出现在西安地区，比起秦镇米皮就失宠多了。把酿醋用过的醋糙经过粉碎和过滤，然后与面粉掺和在一起加工制成的一种凉皮。
特点――色泽灰暗，软糯舒滑，酸爽开胃。如果配上芝麻酱或者芥末汁，口感更丰富。
宝鸡擀面皮――陕西凉皮中最具代表性的一种面筋凉皮。它是面筋凉皮中作工最复杂工艺最讲究竟的，绝对没有之一。它要通过和面―醒面―洗面―淀浆―发浆―兑浆―烫浆―擀皮―蒸熟等一系技术含量很高的加工过程，最终才能制作成功的一种面筋凉皮。而且其他地方的面筋是以醒发后蒸熟为主，而宝鸡擀面皮的面筋则是以焖煮成熟。
特点――绝对是面筋凉皮中的翘楚，酸爽可口，香辣筋道，深受年青人的亲睐。
烙面皮――宝鸡擀面皮的一种翻版。擀面皮的最后一道工序是“蒸熟”，而烙面皮则是在特制铁锅上“烙熟”，表面呈“烙饼”花纹。其特点较擀面皮更显的筋道有嚼劲。
还有几种凉皮虽然也很有代表性，但是与其他地方的凉皮相比，在技术特点和加工工艺上都不是特别的突出。如“安康蒸面”，虽然同属于面筋凉皮的一种，但与兰州的“高担凉皮”，宁夏的“大武口凉皮”以及河南的“面筋凉皮”等相比，并没有太大的区别。
再如西安以东渭南潼关一带的“懒面皮”，与新疆的“石河子凉皮”，河北的“保定凉皮”以及山东的“潍坊凉皮”等相比，无论是名气或者技术含量都有所不及。
还有陕北地区的“荞麦面皮”“青裸凉皮”，也不如青海的西宁格尔木，内蒙古河套地区巴盟等地的凉皮名气大，所以很也少被外界所了解。
但是，无论是“安康蒸面”，或是陕北的“荞麦面皮”，以及渭南潼关的“懒面皮”，又凭借“陕西油泼辣子”的独特口味（汉中安康的辣子油注重“焦香”，西安及周边地区的辣子油讲究“红润”，宝鸡及陕北地区的辣子油讲究“香辣”），都在各自的竞争领域中占有一席之地（以上几种凉皮在调制过程中需要芝麻酱来增香），虽然没有“汉中凉（面）皮”“秦镇米皮”和“宝鸡擀面皮”（这几种凉皮一般都不用芝麻酱，酱油也几乎不用）名气那么大，但是在陕西凉皮的大家族中，仍然是不可或缺一种。
