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粤菜大全之几道粤菜做法(越秀鸡、椰子水晶鸡、潮州烧雁鹅等)


1、越秀鸡

【菜名】 越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目,皮油滑略带脆,肉甘香味入骨,不亚于太阳鸡。 【原料】 主料 光鸡1只(重约1公斤左右,以清远鸡为最好),炸蛋丝30克,笋花丝20克。调料 香油800克(实耗约100克),盐15克,沙姜粉25克。 【制作过程】 (1) 将盐、沙姜粉放入碗中,加水少许开成糊状,均匀地涂擦在加工好的鸡腔内,同时在鸡皮上也涂抹少许,然后腌制1小时左右。 (2) 将钢精锅在旺火上烧热,将香油同鸡一起放入,煮5分钟后改用文火煮10分钟,翻动一次,再煮5分钟左右即熟。 (3) 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.


2、椰子水晶鸡

【菜名】 椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉600克,大椰子1个,熟火腿150克,鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量,湿淀粉8克,盐6克,味精4克。 【制作过程】 (1) 将鸡肉切成块,加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀,然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 (2) 椰子去掉外皮,由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁,去掉椰子肉后,将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤,调入椰子中,把盖盖好,成原来形状。 (3) 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止。


3、潮州烧雁鹅

【菜名】 潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。 【原料】 宰净肥鹅1只(约2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1500克(耗100克)。 【制作过程】 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。 3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。 5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。


4、龙须燕丸

【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口,洁白透明 【原料】 燕皮(注)(175克)、虾仁(175克)、猪腿肉(175克)、开洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末(少许)、盐(7克)、清汤(750克) 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;地栗也剁成细末,挤开水分,与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒,再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟),取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。附注:制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮,用木棍砸成浆,加咸水(500克肉需咸水一汤匙)和匀。然后像擀面那样,在面板上撒些干面粉,将肉浆放在上面,用木棍慢慢擀开,再卷在木棍上,这样反覆擀成像纸一样簿,再在阴凉处晾干即好。


5、铁板牛肉

【菜名】 铁板牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。 【制作过程】 ①将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。


6、蚝油牛肉

【菜名】 蚝油牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 (粤菜) 【原料】 黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。 【制作过程】 ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁; ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。


7、咕噜牛肉

【菜名】 咕噜牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各0.5克,精盐1.5克,糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成)250克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克 【制作过程】 ①将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱、糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,搓成丸子,淋入麻油和花生油,炒匀即可。


8、梅菜扣肉

【菜名】 梅菜扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。 【制作过程】 ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。


9、虾仁面

【菜名】 虾仁面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条300克,虾仁60克,鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。 【制作过程】 ①将上浆虾仁滑油出锅,随即将葱末入锅,烹黄酒、姜汁,加水添调料烧沸,下虾子酱油勾芡,再次将虾仁入锅,淋上麻油出锅,制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝; ②将煮熟的面条,放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中,盖上虾仁的面浇头,放上肉丝,青、红椒丝,肉熟即好。


10、虾仁蒸饺

【菜名】 虾仁蒸饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉450克,淀粉50克,虾肉500克,肥猪肉125克,干笋丝125克,猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量; 【制作过程】 ①将面粉、淀粉加盐拌匀, 用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫冷水浸透,切成小粒;干笋丝发好用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将面团摘坯、制皮,包入虾馅,捏咸水饺形,上旺火笼内蒸熟即可。