如何鉴别牛肉的优劣
看色泽：
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
闻气味：
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
看黏度：
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
看弹性：
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
看肉汤：
良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
如何辨别注水牛肉和变质牛肉
变质牛肉： 表面粘手，肉色发暗，指压不能复原，甚至发霉变色，带有臭味 。
注水牛肉：肉有鲜嫩感，常有水渗出，用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快被湿透。
如何鉴别牛肉的真假
辨别真假牛肉，可以像中医一样，用“望闻问切”外加一个“尝”来仔细观察辨别。
望：
就是用眼睛去观察和辨别。
先看颜色，新鲜牛肉的颜色比较深，整体应呈深红色。而猪肉颜色较浅、呈淡红色或红色，即使是通过特殊手段加工上色的也不会像真牛肉一样自然。
再看脂肪，牛肉脂肪呈蜡块样，颜色发白或微黄；猪肉脂肪呈白色软膏状。
后看纹路，一般来讲牛肉的纹路比较稀疏，且肉丝较粗、长，而猪肉的纹路较密集，肉丝较细、短，但种母猪肉或公猪肉的肌纤维较粗。
最后看筋膜，牛肉筋膜较多且紧紧嵌在肉里面，和肉之间的联系紧密，而猪肉则没有筋膜。
加工过的牛肉，普遍肉丝较粗，且能看到不同程度附着筋膜，而猪肉除蹄和腿关节处有较粗的筋外，其他部位肌肉之间很少有筋膜，而是由脂肪相连接。见下图中的酱猪肘和猪肉干。
闻：
就是用鼻子去闻气味。
牛肉有膻味，虽不像羊肉那么浓，可细闻有微微的膻味。
猪肉只有肉腥味，而没有膻味，但种猪肉有明显的臊味。
问：
就是和经营者攀谈，询问牛肉的相关信息。
在聊天中了解牛肉的来源、上市日期、产地及价格等，可观察其是否说谎和夸大其词。
一般来说，生牛肉的正常价格在30到40块钱一斤，对于市面出售的低价牛肉和切成小块儿出售的牛肉，一定要多加询问，谨慎购买，千万不可贪图便宜，买到假牛肉、劣质牛肉或过期牛肉。
切：
用手摸肉的质感。
牛肉摸上去肉质粗而且坚硬，脂肪搓揉时易碎；猪肉肉质结构细而且松散，脂肪搓揉有黏腻感。
经过人工加工过的猪肉，虽然颜色和牛肉很相似，但是猪肉偏肥，摸上去手感又油又滑，牛肉一般都是瘦肉多肥肉少，手感比较干涩。
尝：
就是煮好后尝口感。
煮熟后的牛肉一般呈褐色，具有牛肉固有的香味，但口感通常比较粗糙，感觉嚼起来不易烂。猪肉煮熟后发白，具猪肉的香味，肉质较软易嚼烂。
因为牛肉的营养价值很高，且脂肪含量少，被认为是减肥人士首选的健康食品，因此愈加受到大家的欢迎。但由于牛肉售价相比其他肉来说要贵一些，因此市场上出现了用猪肉冒充牛肉的现象。
