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五香粉是指哪五种香,全知道的人不多,各有妙用,可不能用错了


喜欢做美食的朋友们对“五香粉”可不陌生,特别是在八九十年代,“五香粉”那可是风靡家家户户餐桌的调味增香料。不管是调肉馅,还是炒菜炖汤,都喜欢加点“五香粉”,增加菜品的香气。特别是过年调饺子馅,也总离不开“五香粉”,感觉只有加了五香粉的肉丸水饺,吃起来才馥香醇厚。除了五香粉,还有用这五种香料制作的经典菜品,更是数不胜数,像:“五香花生、五香茶叶蛋、五香酥肉、五香豆干……”

人们天天“五香”挂在嘴边,问朋友们一个问题:五香粉是哪“五香”,全知道的人不多,各有妙用,可不能用错了。这绝对不是危言耸听,全答对的人很少,这就像人们休了几天假之后,突然问“今天星期几”一样,一下子把人们问懵了。感觉这五种香料就挂在嘴边,就是说不全、说不对。其实,“五香”就是:八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香这最常见的5种调味增香料。而且,这五种调味增香料,各有其妙用,可不能再乱用了。

一、八角

八角是最常用的调味增香料之一,别名也很多,又名大茴香、八角茴香、大料,而广泛用于炒、炖、煮、卤等烹饪技法,特别是烹饪肉类食材时,更是离不开八角这味调料。八角的辛香气味主要来自所含的具有挥发性的“茴香油”成分,是其香味的主要来源,主要成分为醚、酮、醛等芳香化学物质。八角还能入药,具有祛风理气、调和脾胃的作用,这也是炖肉时加入八角的主要原因。因为肉类食材本身较难消化,加入了八角后,增香助消化,是一举多得的调味方法。“猪不椒、羊不料”,这里的大料就是指八角,使用时要注意炖羊肉切记不能加入八角。

购买八角时,要注意鉴别“真假八角”,特别是把野生的假八角掺进真八角里面,真假难辨。真正的八角最显著的特点便是有8个角瓣,一般等长对称,尖角圆钝、自然洒脱,闻起来有很浓郁的八角辛香气味。假八角一般不是8个角瓣,这是最容易分辨的地方,如地枫皮角瓣为10-13个、红茴香有7-8个角瓣,大八角、野八角、短柱八角一般有10-14个角瓣组成。如果把这些假八角弄碎了,掺杂进去,就要注意看其外表形态的差别了:假八角的角瓣一般较细长、尖锐,厚度较薄、香气寡淡,这些都有利于区分掰成单瓣的假八角。

二、花椒

花椒是另一种最常用到的调味增香料,也是川菜的灵魂调味料之一。花椒树为落叶小乔木,有较多尖刺,春天吐出新蕊嫩芽,人们把那种不结果的鲜嫩“滑条”简单调味,挂糊后简单炸制,便是经典名菜“干炸花椒芽”,有着独特的香味。那种结果的枝条上便生长出一串串、一簇簇的花椒粒,一开始为深绿色,到了秋季成熟后便成了一簇簇紫红色的花椒粒。

花椒除了当作香料之外,也可以入药,有着天然的芳香气味。花椒是川菜中最重要的调味料之一,川菜的灵魂便是“麻、辣、鲜、香”,首当其冲的麻味,便是花椒的功劳。严格意义上来说,花椒的“麻”,不能算是一种味道,而是所含的化学成分对口腔形成的一种“高频刺激”,应该算是一种感觉,而不是味觉。平时用花椒要注意,炖猪肉的时候,一般不会加入花椒。

三、桂皮

桂皮又名香桂、柴桂、肉桂,是各种香桂树树皮的统称,可剥出桂皮的香桂树常见的品种有8种之多。有时候,我们去购买桂皮,经常看到有又厚又长的,有又薄又细小的,这主要是不同香桂树树皮的原因。根据桂皮的外形大小,桂皮又分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮有着天然的挥发性香味,炖肉或调馅时加入,有去腥提鲜的妙用,也可以使人食欲大增。

四、丁香

人们对于丁香,最初大多来自于戴望舒的《雨巷》:撑着油纸伞,独自彷徨在悠长、悠长又寂寥的雨巷。我希望逢着一个丁香一样地结着愁怨的姑娘……丁香也是一种亦药亦香料的增香调味料,是丁香未开放的花蕾干制而成,又名公丁香、丁子香、鸡舌香、百结等。丁香含有天然浓郁香味的丁香油,人们闻后可促进胃液泌出,使人食欲大增。丁香分公母,公丁香颗粒较小,雌丁香则颗粒较大。因为丁香的香气太过馥郁,使用时切记要把握好用量,一般一锅肉用3-5粒便可,多加一粒,都有可能前功尽弃。

五、小茴香

小茴香为茴香干燥的种子,在北方,人们多用茴香鲜嫩的茎叶包水饺、蒸包子,搭配鸡蛋或肉块,鲜香怡人,是一种深受很多人喜欢的馅料品种。因为茴香比较喜油,调馅时用油量要稍多点才香。茴香干燥后的种子便是香味料“小茴香”,有着天然的馥郁香气,炖肉类食材时加入小茴香,增香增色不少。小茴香也是夏季烧烤撒料的主要用料之一,搭配孜然粉、干辣椒粉,便是经典的万能烧烤撒料。