第一步，处理牛肉。准备5斤牛肉，最好是牛腿肉。切成几块，撒点花椒和姜片，用清水浸泡2-3个小时，每隔40分钟换一次清水，然后捞出来控干水分。这样做的目的是洗掉血水和异味。如果担心这种方法洗不干净的话，可以用下面这个做法。
把5斤牛肉简单切几块，撒入10克食盐、一把花椒、一把辣椒、适量的料酒，直接上手揉搓一会。然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4-6个小时。中间每2个小时就取出来，揉一会翻个面。最后冷水下锅，焯水3分钟，捞出冲洗干净备用。
第二步，腌制牛肉。取一个盆，把牛肉放进去。倒入食盐70克、鸡粉40克、白糖20克、料酒80克、生抽1000克、大葱100克。搅拌均匀，静置腌制。
第三步，制作高汤。2斤大棒子骨+半只母鸡，或一个鸡架子也行。都用冷水下锅，焯水去除腥味和血水，捞出冲洗干净。然后另起一口锅，放入棒子骨和鸡架子，有干贝了也放几颗，再倒入足够的清水。开大火煮沸15分钟，转小火焖煮2个小时。
第四步，准备香料。秘制配方：白芷15克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、香叶8克、罗汉果1个、丁香2克、干姜30克、干辣椒30克、花椒30克。把这些香料用清水浸泡10分钟左右，一方面可以洗掉浮灰，另外还能洗掉一部分药材味。
第五步，卤制牛肉。另起一口锅，把腌制好的牛肉连汤汁倒进去，放入香料。再倒入高汤，要没过牛肉2厘米左右。开大火煮沸，再倒入炒好的糖色进行上色，如果有红曲粉了效果会更好，实在没有就放点老抽。
开大火煮沸半个小时，转小火卤煮1个小时，最后关火焖1个小时。让它自然降温放凉，这样牛肉更入味，而且口感更有嚼劲。基本上5斤生牛肉，可以卤出来3斤熟牛肉。不仅口感好吃，算下来价格也比外面卖的便宜很多。
想吃卤牛肉不用买，秘制配方和详细做法教给你了，自己在家就能做。另外在分享一个小技巧，就是卤牛肉时，可以放一点陈皮。能让牛肉更快软烂更入味，而且还能去除腥味和油腻感，味道也更好吃。
