[老火锅，一定是用100%的纯牛油炒制而成的]
先分享一个老火锅底料配方，以便我们大家探讨（以100斤牛油为例）
1、牛油100斤
2、辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤）
3、红花椒3斤
4、生姜5斤
5、大蒜3斤
6、醪糟或白酒2斤
7、葱1.5斤
8、豆母子3斤
9、豆瓣5斤
10、冰糖1斤
11、香辛料（文章末单独有对香料的陈述）
以上大料配方的组成，如果稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的配方架构，但由于不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些；为突出生姜的姜味，生姜使用量就会大些等等；这些都是火锅炒料当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香辛料。
【老火锅不同味型的产生，每一种食材都至关重要。如果一定要说炒火锅底料最重要的是什么，那就是食材质量、配方比例、炒制工艺，香辛料配伍】
我们假定，上述配方我们除花椒外一颗香辛料都不要仍然要出好味道，那只有从牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆母子、生姜、蒜中下手。很多人说不要香料不现实，其实不是不现实，是非常现实。因为市面上不用香辛料的火锅太多了。【我们必须假定用的所有原材料是真材实料，这样才有探讨的意义，因为离开食材质量，我们就没有谈的必要】
我们选取市面上常见的不添加香辛料的呈香方式：靠花椒呈香。
花椒，至少是选用精品大红袍以上的花椒甚至是茂汶花椒才有应该有的味型素质。因为花椒除了麻之外，还有需要有独特的气口，很多人都忽视了花椒这味香辛料，觉得不喜欢麻，当然也有觉得太贵了舍不得用，我们为突出花椒的原材料特性，特意把上述底料配方中的花椒调整成4斤，如下（附处理工艺）：
1、牛油100斤（市面上38斤价格基本在280左右）
2、去仔辣椒段25斤（煮制后打成糍粑辣椒滤水备用）
3、茂汶花椒4斤（温水泡后密闭备用，以泡完后不能见水为标准，）
4、老黄姜5斤（抿断见姜丝，打碎备用）
5、大蒜3斤（打碎备用）
6、醪糟2斤
7、小香葱1.5斤
8、火锅豆母子3斤
9、火锅老豆瓣5斤
10、冰糖1斤
【一个配方，拿给不同的师傅炒制，同样的原材料也可以出来不同的味道，关键就是炒制工艺的不同和对原材料的理解不同，就是这样简单的道理】
比如我就以成都某火锅品牌的底料工艺供大家参考：
工艺1：
牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火
工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色
工艺2：
牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火
工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒
总结：
两种工艺做出来的底料，虽然原材料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别，原因就在于下料顺序。你会发现如下不同：
1、 工艺1把葱、生姜、豆瓣都是做了单独处理的，都是在高油温区间。
2、 工艺2把糍粑辣椒放到了辣椒后面的，低油温区间。
这这两个工艺的严格说，我仅代表个人觉得第二个更好，因为牛油最佳的脂香味留存温度是不超过110度，也就是说，在整个炒制锅过程中，我更愿意通过低油温来保证牛油在炒制过程中的复合香味。但这两个工艺没有好坏，其实都很好，只是看个人对味道的喜好。
除此以外，呈香方式还可以是靠生姜呈香，以豆瓣和豆母子复合呈香等多种呈香方式实现味型的变化，而上述我说的也仅仅也只是点皮毛而已，火锅底料博大精深，随性随意。没有最好的，只有你最喜欢的。
最后说说香辛料，火锅为了让味型更加千变万化，所以通过香辛料的施放来做演绎，一般来讲，以上述配方为例，加1斤以内的香料只是为了去邪扶正，2斤左右就能达到辅助呈香了，3斤以上就是主要呈香了，当然花椒就没有必要这么多了，毕竟还是要考虑到成本和味道。
分享一个香料配方供大家参考和讨论吧
草果70克 白扣40克 小茴香35克 千里香20克 香叶5克，混合打碎后按照自己的喜好灵活添加，建议100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。
