前几日和好友相聚在一家主打杭帮菜的餐厅，杭帮菜中最具有特色的是龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃等。杭帮菜的口味咸甜，没有苏州菜那么甜，也不没有上海菜那么浓重，吸收了南北各地菜肴的精华，因此深受南北食客的喜爱。
在聚餐中，我们只点了一道相比其他菜来说，口味偏重的菜肴，它就是杭椒炒牛柳，由杭椒和牛里脊炒制而成。而我发现，店家用的杭椒不是杭椒，是线椒。在我们三线城市，也不知道有多少以线椒充当杭椒的店家。
杭椒没有线椒那么长，杭椒的皮比较薄，线椒的皮比较厚，线椒比杭椒要辣许多。
杭椒炒牛柳是一道下饭又下酒的菜肴，牛肉是秋冬进补的好食材，补气血、健脾胃，天冷以后，多做给家人吃。
许多人都说牛肉不好做，口感发老不入味，以至于家里从来不买牛肉，多以猪肉、鸡肉、鱼肉为主。
今天有口福了，跟我学做，牛柳滑嫩入味，不发老，技巧全在这里。
主要食材：线椒、牛里脊
正宗的杭椒炒牛柳用的是杭椒，如果像我一样根本买不到，就用线椒，都是辣椒的一种，根据个人情况来选择。
1.买回来的牛肉不要直接切，先在水里浸泡半个小时，泡出多余的血水。然后逆着纹理切成粗条，比小拇指细一点即可。
切猪肉时，要顺着纹理切，不然会炒散。切牛肉时，要横切纹理，将纤维切断，否则不仅嚼不动，还不易入味。
2.切好的牛肉，放入姜末、生抽、蚝油、老抽、盐、料酒、黑胡椒粉一起调味。充分抓匀后，撒入少许淀粉，可锁住水分，是牛肉滑嫩的关键。等淀粉抓匀后，淋入少许食用油，拌匀即可。
最后，用保鲜膜密封，防止表面风干，腌制30分钟以上。有时间的话，腌制1个小时更好。
3.线椒用刀背拍几下，切成长段。
4.我用的是铁锅，把锅烧热再放油，油温3-4成热，放牛肉滑炒，变色立马捞出。（如果是不粘锅，就不能把锅烧热再放油了，锅会坏掉的）
5.接着小火煸炒线椒，并用铲子不时的按压，使其均匀受热。
6.等表面呈虎皮色时，放蒜末爆香，接着放牛柳一起合炒。
7.大火快速翻炒，撒少许盐、白糖、生抽调味。约1分钟，撒味精出锅即可。
跟我学做的杭椒炒牛柳，味道不输饭店，上桌人人夸，学会给家人露一手。
温馨贴士：
牛肉要先用水浸泡半个小时以上，再改刀切成粗条。在腌制的时候，先调味，然后放淀粉，最后放油，每做一步都要充分抓匀。腌制的越久，越入味。
炒牛肉的时候，油温不能太高，将锅烧热，倒入凉油，约3-4成热的时候，放牛肉滑炒变色即可。
牛肉和辣椒合炒的时候，必放白糖，白糖不仅提鲜，还使味道更加柔和。
