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烂糊白菜的简单做法

烂糊,即白菜烧肉丝。原为江南地区的特色家常菜。19 世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆,并始创大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,人口即化,俗称为“烂糊”,闻名于市,成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。肉丝、白菜丝,长短粗细整齐划一,烧至酥,勾浓芡,制作精细,可登大雅之堂。

烹制方法

1. 白菜洗净,把菜叶和菜梗分开,均切成6 厘米长、1 厘米宽的丝。

2. 将大炒锅置旺火上,舀人熟猪油75 克,下入肉丝拨散,加绍酒炒至断

生,加猪肉汤烧沸,转小火烧至八成烂。将锅上旺火,放入白菜梗,加精盐4 克,烧15 分钟后,再加入白菜叶和精盐3.5 克,续烧3 分钟,至菜叶萎,菜梗酥时,轻轻翻身,加味精,用水淀粉勾荧,淋上熟猪油75 克、葱椒,轻轻搅和,起锅装碗即成。

主料辅料

白菜·...1250 克

猪肉丝·..250 克

精盐·...7.5 克

绍酒·....15 克

猪肉汤·..200 克

味精·....罩克

水淀粉·...2 克

葱椒熟猪油·150 克

风味特点

中医认为白菜味甘性平,可解热除烦,通利肠胃,适用于肺热咳嗽、便秘,疮疡疔等症。