不论老面馒头还是酵母馒头，不论是刀切的"方形"形，还是手(机器)揉的圆形，都要极力追求表面的光滑和细腻。这样才能引起人的"好"感和食欲，作为蒸馒头的，也觉得功夫还是没有白费。不过，说起来蒸馒头比花卷难要大。如果是用老面发酵的，蒸馒头用碱还和花卷不一样，想必常蒸馒头的深有体会。

怎么蒸出表面光滑细腻的馒头呢？

其实，所用的主食材还是面粉、老面或酵母，辅食材白糖、鸡蛋、食盐、牛奶之类，凭自己的意愿而选择。

具体怎么做，基本上还是那样的步骤，只是这些技术要点，学着点:

• 若是用酵母发酵的，使用前先将酵母用25——30℃的温水浸泡约10分钟;若用的是老面，老面要捏碎，也要用温水浸泡再用。

• 若是用老面发酵的，不要用白糖等辅助食材，因为老面是自然发酵;而酵母是微生物发酵，使用不同的辅食材，会起到不同的作用，而且有些辅食材还可以同时使用，比如白糖与食盐、牛奶混合起来。
• 和面水要慢慢地加入，不要一次性加入。不然面团的软硬很难掌握，会增加了制作胚子的难度。

• 揉面时手腕处尽量用力，四指往前推，然后往回拉，反反复复将面团揉得光滑。

• 确保面团发酵非常到位，面团发酵至2倍大左右，手指戳洞，迅速回缩为最佳。

• 揉面要仔细、精心，确保将面团内气体完全排出;揉胚也如此法，保证胚子表面没有干面粉，收口要放在底部，防止馒头萎缩或裂缝。

• 醒发胚子尽量完全靠自然醒发，尽量不要将胚子加热后醒发，否则出锅的馒头会起泡。
• 酵母馒头可以用冷水(或温水)上锅，老面馒头一定要用开水蒸制;同时，掌握好火候，上气后，大火改中火，停火前5分钟改用小火;停火后，焖3——5分钟再开笼盖。只有这样才不会出现"鬼捏馍"现象。