一碗100克的凉皮=辣椒油15克+调料水10克+熬制醋10克+蒜泥15克+香菜末+花生碎+黄瓜丝+熟豆芽30克,别的都适量。这一个等式中,后几种配料都很容易找到,关键点在于前三个。
辣椒油=陕西干线椒3斤+菜籽油10+斤生姜500克+白酒50克+炒熟的白芝麻250克+香料粉5-10克。锅中入菜籽油5克热后,放入辣椒炒焦然后磨成粉放在盆中备用。油加热至冒青烟关火,然后冷凉至200度时加入500克拍松的生姜,生姜炸制金黄后捞出来,将油倒入辣椒面中搅拌。最后呢加入熟芝麻200克和高度白酒45克,再加香料粉5-10克。可以加800克醋{可以不加或少加}。
调料水=水+面浆{水、面浆的比例为二十五:一}和香料粉和盐、味精五克、酱油12克、炒好的海带末15克,香料粉用一小勺大概6克,盐用8克。水和面以25:1的比例混合500克,放在锅中烧开后,加入香料粉、精盐等这几种料即成。
熬制醋=清水300克+草果2个+桂皮2克+八角3个+香叶1克烧开后,加入3斤醋熬制10分钟左右即成。详解一下香料粉,香料粉----面浆。
面浆的制作特别简单,所谓面浆就是,高筋面粉加水揉搓成比较硬的面团,然后加水洗,每次洗面团至水边浑浊后,洗出来的白浓水另外倒入一个盆里,就这样以此类推,来回换清水清洗,最后洗出来的白浆,澄清后的沉淀就叫做面浆。洗出来的东西就叫面筋。
香料粉:黑、白胡椒,草寇、白蔻、肉蔻和草果,干姜和良姜、砂仁和荜拨各15克;丁香、陈皮各10克;八角和桂皮各25克;花椒和小茴香各30克;将上述所有香料,放入锅内小火慢炒25-30分钟后,晾凉后,放入碾槽里面压成粉末即可,最好不要用电动的,做出来不香。这样就做好了。