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如何磨刀(磨刀是竖磨,横磨还是斜磨?有人提刀就错,教你削铁如泥的好方法)

大家好,我是大厨阿斗,一个从厨23年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。

快过年了,又到了您大展厨艺的时间。您家里的菜刀是否经常磨呢?所谓磨刀不误砍柴工,一把锋利的菜刀,会让使用的时候得心应手。

我做学徒的时候,每天早上就需要把师傅的刀磨好。师傅总教育我说:“你不磨刀,刀就磨你!”


今天分享家庭磨刀的方法,以及每一种磨刀方法的优势和劣势,让您在家也可以轻松磨出锋利好用又耐久的“菜刀”。


我们说先把菜刀垂直于灯光下,如果您能看到一条白色的反光线,这就说明这把菜刀应该磨了。


这个反光线叫“钝线”,之所以能出现了钝线,无非是以下三种原因:

第一 刀尖被磨平;

第二 刀尖出现了卷刃;

第三 刀尖出现了崩口。


好了,我们磨刀的目的就是让这条“钝线”彻底消失,恢复刀的锋利。

常见的磨菜刀方式一共有三种:横磨,斜磨,竖磨。

横磨

斜磨

竖磨


而这三种磨刀方式又会产生四种刀纹:纵刃纹,斜刃纹,x刃纹(重刃纹),横刃纹。


纵刃纹,是指是磨刀的纹路和刀刃是垂直的,他的锋利性以及强度和耐用性都是排名第一的。


我这里有一把新刀,大家可以仔细看一看,所有新出厂的刀,刀锋都是纵刃纹的。各大厂家都优先选用的刀纹是最优的。


横磨就能产生纵刃纹,下面首先就介绍横磨的磨刀方式。

第一步:先将磨刀石放入水中浸泡十分钟左右。


这里有一张关于磨刀石的图表,家庭使用,一般选择粗面400目,精面1000目的磨刀石就够了。目数越高就表明磨刀石的颗粒就越细。



我们现在案板上准备一条湿毛巾,这样可以避免磨刀的时候打滑。

接着我们放上磨刀石。


大家观察一下会发现:所有菜刀都有一定的弧线,这是为了切菜时候更省力。其实我们生活中切菜,有一部分都是被铡断的。

所以我们要把刀垂直这条弧线呈90度磨刀。先把磨刀石上面浇上淡盐水,这样可以防止在摩擦的过程产生高温。高温会让钢材退火从而变软,使用的时候就特别容易卷刃。


说一下握刀的姿势,大拇指顶住刀背,刀背位于大拇指正中间食指按压在刀身上,另外一只手保持扶稳住的姿势即可。这只手姿势没有规定,一定要让自己觉得舒服并把刀扶稳就行。


刀背与磨刀石之间始终要保持一个食指的高度,这样大约就是10左右。

磨刀的方式采用的是轻推重拉,就是轻轻地推上去,然后稍微用力向后拉回。因为前推是“”“呛刃”走,而后拉是顺刃走,所以后拉时要加力,这样既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受损。


磨刀采用前三后四带中间这样的方式,也就是前面三下,后面磨四下,中间磨一下。这个不是绝对的啊,也要根据具体刀的磨损情况进行调整。请大家要让刀始终保持一个轻微的弧度,不要把中间给磨的凹下去,这样会切不断菜的。


这样磨八下可以算一个流程,请保持这样的节奏磨刀。

除了轻推重拉之外,整个磨刀的过程的力度是一个曲线变化的。

具体来说就是,力度是由小变大,再由大变小。

最开始磨刀的时候需要力度较小,因为磨石与刀刃的贴合面积很小,彼此都没有顺滑,需要微小的力度操作才可以有效的保护刃口以及保护油石。

随着磨刀的持续,磨刀石和刀刃会变得越来越贴合,就可以逐渐加大力度。

磨刀最后,刀刃会变得越来越锋利,这个时候就需要降低力度,保护刀刃了。

好了,这边磨了24下,我们翻过来也继续磨24下,这个没有规定,只要保持正反两面磨刀的次数差不多即可。

整个磨刀的过程中,我们需要不停的加盐水,盐水沸点更高,降温效果要优于清水。磨出的石浆也不要洗掉,那是优良的研磨剂。

400目


就这样,不停的正面,方面,方面,正面,一直磨到,我们看不到钝线的时候为止,就现在就可以把磨刀石反过来,用另一边1000目继续打磨。

1000目


重复同样的操作。只是需要特别注意:目数越高,力度越小,动作越慢。避免用力过猛就会出现卷刃。

好了,这个时候菜刀已经很锋利了,家庭已经足够使用了。如果你有更高目的磨石,就可以继续精磨。目数也要缓慢地提高,可以先选择2000目,再选择5000目。

2000目


如果不小心出现卷刃了怎么办,那么可以采用第二种磨刀方法斜磨,斜磨可以消除卷刃。

斜磨的拿刀方式和横磨是一样的,不同的是角度,像这样斜着来回的磨。因为磨刀的方式和力度和横磨一样,这里就不做赘述。


斜磨磨出的刀,强度和锋利度以及耐久度都是排第二的。

假如您先横磨再斜磨那么就出现了强度排在第三位的X刃纹,也可以称之为“重刃纹”。

最后讲解的呢,是竖磨法,这样会带来的横刃纹,这一种方法不推荐大家使用。

先把刀放平,然后稍微的上翘,这样来回竖着磨,这种方法只作为修复卷刃和重新开锋等特殊情况下偶尔使用。


很多人都喜欢这样磨刀,包括很多厨师朋友,因为比较简单。开始教我磨刀的案子师傅也是这样教我的,其实他师傅也是这样教他的。不知道是他真不懂,还是想留一手。但是我后来发现,这样磨刀一个星期都管不了就不行。

大家只要看看刀出厂时候带有的弧度,就知道这样磨刀,除了把刀越磨越直之外,还会损伤刀刃。竖磨过后刀也会变快,毕竟,刀不管你怎么磨,总是比不磨强。


为什么横磨的刀,切菜最快呢,我这里用这个图给大家做个说明。


横磨会产生这样的小锯齿,斜磨小锯齿是这样的,而竖着磨,没有锯齿。细微的锯齿能轻松划开肉,不管你是直切,还是来回的拉都具有锋利的优势。

我这里用电子放大镜提供磨刀后的画面,大家可以作为参考。


下面开始总结:

第一是横磨,又强又硬又耐久,适合高手和有耐心的人;

第二是斜磨,这样磨出来的刀有强度而且不卷刃,适合新手;

第三是先横磨再斜磨或者先横磨再竖磨;

最不推荐的就是单独的竖膜。