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在家怎样做豆腐脑 ?步骤详细,比例清楚,一次成功

原料和工具

原料:黄豆150克,清水1200毫升,内脂3克

工具:料理机或者豆浆机、过滤纱布

原料和工具解析

1、内脂

内脂全称葡萄糖内脂,作为蛋白质的凝固剂,用于生产豆腐。相对于卤水和石膏,内脂没有苦涩味、无蛋白质流失、出豆腐率高。网上或者调料店都可以买到,它的价格也比较便宜,做20次豆腐,内脂的成本大概是10元左右。

2、打豆浆的工具

打豆浆可以选择料理机或者豆浆机。料理机是不带加热功能的。如果选择豆浆机,不建议选择自动加热功能,可以选择果汁等不加热的选项。具体原因我们在后面的具体步骤中再做说明。

3、过滤纱布

料理机和豆浆机都有自带的滤网,但是做豆腐脑时,最好不要选择自带的滤网过滤,因为机器自带的滤网比较粗,过滤出来的豆浆不够细腻,会有豆渣残留,这样做出来的豆腐脑口感会比较粗糙。过滤豆浆要选择细一点的纱布,纱布的目数越大,孔越密,我用的是160目纱布,过滤效果很好。

制作步骤

做豆腐脑要经过7个步骤,分别是泡豆、打豆浆、过滤、煮熟、降温、加入内脂、静置。每个步骤都有一些关键点需要注意,下面会逐一进行说明。

1、泡豆

取150克黄豆,捡去里面的坏豆子,用凉水浸泡4-6个小时。150克的黄豆做出来豆腐脑的量,大约够一家四口来吃。泡豆这一步需要注意的关键点是浸泡的时间。浸泡可以提高黄豆的出浆率,但是黄豆浸泡时间不能过长,否则容易酸败变质。黄豆的组织细胞被破坏,打出来的豆浆浓度会比较低。所以黄豆浸泡时间过长,是豆腐脑不凝固的原因之一。

第一次我做的豆腐脑不凝固,就是因为豆子泡了一夜。夏天气温高,泡豆的时间要相应缩短,一般泡3个小时左右即可。

2、打豆浆

打豆浆需要注意的关键点是,需要打3遍。如果只打一遍,一方面豆渣比较多;另一方面出浆率较低。我用料理机来打豆浆,每次打一分钟,打3遍之后,豆渣比较细腻而且比较少。有些朋友按比例做出的豆腐脑不凝固,可能就是因为豆浆打得不够细,浓度较低。

打豆浆不要选择自动加热功能,因为加热之后不方便过滤(过滤时需要挤出豆渣中的豆浆,加热后豆浆很烫,不方便操作),而且后面还需要再次把豆浆煮沸,所以不要选择自动加热功能打豆浆,可以选择不加热的选项,比如果汁功能。

打豆浆另外一个关键点是豆和水的比例。150克干黄豆,要搭配1200毫升的水。水量不能随意增加,否则打出来的豆浆浓度不够,影响豆腐脑的凝固效果。

3、过滤

过滤需要注意的关键点是,选择细的纱布。豆浆机自带的滤网比较粗糙,过滤的豆浆会有豆渣残留。因此最好选择细一点的纱布。这样过滤出来的豆浆会很细腻。只有豆浆细腻了,做出来的豆腐脑才会滑嫩。

第二次我做的豆腐脑,口感粗糙有颗粒感,就是因为用滤网过滤,豆浆中有豆渣残留。换成细纱布之后,问题就解决了。

4、煮熟

打好的豆浆需要彻底煮熟。需要注意的是,豆浆的沸点低,存在假沸现象。开火之后,豆浆很快会沸腾起沫,这就是假沸,此时豆浆并没有真正地熟透,我们需要把浮沫舀出去,调成小火,保持豆浆微开的状态,继续煮5分钟。

5、降温

煮熟的豆浆需要降温到85度左右再和内脂溶液混合。在没有温度计的情况下,可以观察豆浆表面,豆浆冷却过程中会形成一层豆皮,在豆皮没有完全形成将要形成的时候,温度就差不多了。

6、和内脂溶液混合

这里同样涉及到配比的问题。黄豆、水、内脂的比例是50:400:1,也就是说50克干黄豆搭配400克水,1克内脂,按照这个比例增加即可。今天我们用了150克黄豆,应该加入3克内脂。

配置内脂溶液需要注意三点:一是内脂中加入少量凉开水化开,注意不能用热水。二是内脂化开后要在半小时内用完,不能过早配置。三是内脂的量要按照比例添加。如果内脂放多了,做出来的豆腐脑会有酸味。

将降温到85度的豆浆,从30厘米处倒入装有内脂溶液的容器中,不要搅拌。搅拌会使豆浆长时间处于运动中,不利于凝固。

7、静置

豆浆和内脂混合后,盖上盖子,静置15分钟左右就可以凝固了。