“兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面〞，据传“小车牛肉老汤面〞起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族人马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村(今博爱县境内)回族陈维精处，学会了“小车牛肉老汤面〞的制作工艺，后带回兰州，经后人陈和声、马保子等人以〞一清(汤)，二白（萝卜)，三绿(香菜蒜苗)，四红（辣子），五黄(面条黄亮)〞统一了兰州牛肉面的标准。兰州拉面的面条种类也较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱〞等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地市场，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为‘中华第一面”，成为餐饮业的一朵奇葩。
牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州比较有特色的大众化的经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛肉和羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，又突出一个“清”字，所以大家都非常喜欢他的牛肉面。有了一定的资本后，他就开了自己的店，不用沿街叫卖了。为了吸引顾客，他的店推出了免费“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，呵！爽！醒胃！马保子的清汤牛肉面因此名气大振。马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面的配方，以至于后来名振四方，被赠予“闻香下马，知味停车”的赞誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，所以西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。现在是市场经济，人们多考虑利润，赠汤环节已经遗忘了！
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：
"雨过金城关，白马激雷回。几度黄河水，临流此路穷，
拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面"
可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有着悠久的历史，传说中兰州牛肉拉面起源于唐代，但因历史久远，已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而来的，煮牛肉时放凉己经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里比较入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。
正在切牛肉，非常薄
卖牛肉的小车
