炒山药的做法
步骤：
第一步——挑选山药
山药有很多种，如果炒的话，尽量选择除铁棍山药以外的山药，例如毛山药。
铁棍山药受热时间稍微长一点，口感就会发面，不够清脆，而毛山药炒出来脆脆的，不会出现发面的情况。
铁棍山药适合炖煮，不太适合炒，比较注重口感的朋友，在挑选山药时注意一下，不太注重口感的话，随意就好。
第二步——山药去皮切片
山药去皮后很容易发黑，所以还没有去皮前，我们先要准备一盆清水，并且在里面加一勺白醋。
去皮的时候建议先把山药掰成几小节，每一小节和手差不多长就好，这样做更容易去皮，皮表面的脏东西也不容易粘到山药。
去皮后立即用清水冲洗干净，再放入有白醋的水中，没有切的在醋水里泡着，切出来的山药片立即放入醋水里。
这么做每一个山药片都不会发黑。
第三步——山药焯水
准备一个除铁锅以外的锅，比如不锈钢锅，加入比山药片多的水，大火煮开。
山药入锅前，给锅里加一勺白醋，捞出山药倒进锅中，大火再次煮开。
然后马上捞出山药片，放凉水里降温，捞出山药片控水待用，凉水降温，能让山药更脆，并能去掉黏液，更容易炒。
第四步——炒山药
已经经历了前面的精心处理，即使用铁锅炒山药，也不会发黑了。
一般炒山药都是搭配黑木耳，也可以什么也不搭，放点葱配色就好。
炒山药时，记得要大火快炒，已经焯水了，不用炒太久，还有放调味料时，不放带颜色的料，避免把山药弄黑，雪白的山药看起来更有食欲。
做好3步，这3步分别是：
（1）山药去皮前，先准备倒醋的水，如果切好再去弄，山药很容易被氧化变色，而提前准备，山药去皮后就可以马上放在里面了。
（2）山药焯水这一步必不可少，焯水可以减少炒制的时间，又能去掉一部分黏液，炒好后菜肴比较清爽，山药的口感也更清脆。
（3）焯水时，不能用铁锅，不然山药很容易发黑。
