反复加热过的食用油，就是人们常提到的“老油”，诸如炸油条、炸薯条的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。老油不宜食用，是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
煎炸食物时，食用油的温度能够达到 180°C～200°C ,在此高温之下，食用油就会发生“劣变”：
一是发生氧化反应。食用油内会产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质，特別是存在于油烟中的丙烯醛，是肺癌的诱发物之一。
二是发生水解反应。煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应。在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、阿尔茨海默症等诸多健康问题。
正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不能食用。
