炒锅的材质主要有铁、不锈钢和不粘锅（带涂层）。铁的导热效果好于不锈钢，很适合炒菜，在中国的餐厅中炒锅大部分都是铁材质的。不锈钢锅适合做汤。不粘锅由于表面有涂层，煎、炒食物时不粘底，省油，更适合煎东西。
一、铁锅，是中国传统的锅具之一，导热速度快，受热均匀，符合中国爆炒的习惯。（爆炒，油温要高，大火速成，最大的特点是脆嫩爽口。）铁锅有生铁锅和熟铁锅两种。
生铁锅也叫铸铁锅，材质比较厚重，有种沉甸甸的感觉。适合在饭店使用（饭店火候属于锰火）。
熟铁锅也就叫精铁锅，材质轻薄，适合在家里使用。
二、不锈钢锅，主要以蜂窝纹设计的304不锈钢和316L不锈钢材质为主，不易生锈。不锈钢的导热性不如铁，单底不锈钢炒锅炒菜需要预热的时间长，而且受热不均，容易造成锅中间温度高，四周温度低的情况。复合底不锈钢炒锅能弥补不锈钢材质的缺点，比单底不锈钢炒锅要好。
三、不粘锅大部分材质是铝合金加涂层材质。不粘锅是有使用年限的，一般是1—3年跟工艺和用料有关。质量好的不粘锅锅底是多层复合材质的；涂层有单层涂层和三层涂层，其中三层是比较好的。
不粘锅最大的优点就是不粘和省油。煎食物的时候使用不粘锅比较好，很适合做饭的新手使用。
不粘锅不适合爆炒，涂层不能承受太高的温度。如果涂层出现脱落的情况，就应该及时更换炒锅了。价格低廉的不粘锅，锅底会比较薄，使用一段时间后锅底容易凸起。
