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怎样选家用炒菜锅 ?炒锅的选择、保养、开锅方法,值得收藏

我们平时在家里做菜,经常用到的锅一般分为砂锅、不粘锅、生铁锅、熟铁锅这几种,这些锅看似都差不多,其实里面也有很多学问,区别很大,下面就这几种锅,从它们的制作工艺、特点、如何选择以及如何开锅和日常的养护,分别做一下详细介绍,这里必须要强调一点,要想做出好吃的菜来,锅的选择真的很重要。

砂锅

砂锅是由陶土、石英、黏土等材料,经高温烧制而成。砂锅最大的特点就是无任何金属杂质,透气性强,最适合于煲汤或者炖煮各种排骨或者肉类。砂锅材质厚实,导热慢但是散热也慢,一旦温度上来之后,能够保持比较恒定的温度,不容易破坏食材,最适合小火慢炖。也可以这样说,砂锅属于一种比较养生的锅,能够将食材的各种营养炖煮出来,炖出来的食材口感软糯,汤汁营养丰富,适合炖菜和煲汤。

不粘锅

关于不粘锅,其实也是最近几年才流行起来的一种锅。不粘锅的制作原理其实很简单,就是在锅的表面刷上一层特殊的涂层,而这个涂层能隔离锅底很高的温度,从而达到不粘的效果。这种锅一般都是很多家庭妇女最喜欢用的,会做菜的人反而不喜欢用。用不粘锅炒菜,人为降低了锅内的温度,炒菜时带不起来锅气,炒出来的菜肯定不好吃。另外,即使价格比较高的那种不粘锅,时间长了涂层也会慢慢脱落,最后这口锅看起来不伦不类,非常难用。所以说,这里不建议大家用。

生铁锅

生铁锅也叫铸铁锅,先来说一下生铁锅的制作原理。它是将生铁熔化成铁水,最后通过浇筑的办法制作而成,所以也叫铸铁锅。有人对于生铁锅和熟铁锅经常分辨不出来,其实很简单,生铁锅因为是浇筑而成,首先就是比较厚,掂起来比较沉,另外生铁锅里含碳量比较高,质地很脆,如果不小心摔在地上,会很容易摔破。生铁锅因为是铸造而成,表面比较粗糙,很容易就能分辨出来。生铁锅铸造现场,见下图。

生铁锅的特点,就是锅体厚,最为常见的就是双耳生铁锅,这种锅在以前的农村也很常见,有的直接是没有双耳和把手,就是直接放在灶台上。生铁锅因为材质厚,所以导热比较慢,保温性不错,炖菜还可以,但是炒菜还是不建议用。稍有烹饪常识的人都知道,平时炒菜,讲究的是“急火爆炒,快速出锅”,特别是炒素菜的时候,从下锅到出锅也就是十几秒的时间为最佳,生铁锅升温慢,降温也慢,炒菜就不合适了。另外,炒菜的时候很多人喜欢掂锅,生铁锅太沉,不适合大部分家庭妇女。总结下来就是炖菜用生铁锅还行,炒菜就别用了。下图是小编养了好几年的一口生铁锅,不过平时也不大用了。

熟铁锅

熟铁锅的制作原理不是用铁水浇筑,而是通过锻打的方法制作出来的,一般都是用含碳量很少的熟铁皮锻打出来。熟铁锅一般分为两种:一种是机器锻压,直接成型,这种熟铁锅一般都比较薄,重量也比较轻,价格比较便宜,一般就是几十块钱;另外一种就是纯手工打造,就是利用人手中的锤子反复淬火和敲打,这种熟铁锅相对来说比较厚,重量上来说也比较沉,但是比较耐用,当然价格要高一些,一般都在百十块钱以上。熟铁锅耐摔,最多只会变变形而不会被摔破。

在上面介绍生铁锅的时候也提到了,炒菜讲究“急火爆炒”,生铁锅不适合,最适合炒菜的锅就是熟铁锅了。熟铁锅因为锅体里含碳量少,锅壁较薄,传热速度非常快,而且熟铁锅比较轻,掂起来也不累,炒菜的时候用它最合适。另外,即使是炖菜,用熟铁锅也是可以的,跟生铁锅差不多。所以这里总结一下就是,生铁锅感觉有点鸡肋,别管炖菜还是炒菜,一口好的熟铁锅就足够了。小编养的一口熟铁锅,见下图,用起来很顺手的。

要学会选择合适的熟铁锅

作为铸造而成的生铁锅,这个区别不大,一般都是双耳的,锅体很厚,重量很重。但是熟铁锅有单耳的也有双耳的,有的甚至是没有耳朵只有一个木制把手的,熟铁锅有比较轻的,一般都是机器压制的,也有比较重的,一般都是手工打造的,不能从轻重上来分辨是不是熟铁锅。这里小编建议,平时挑选熟铁锅的时候,选择那种比较轻的熟铁锅就行,掂起来不费劲,价格还便宜,大不了坏了再重新买一个,从炒菜效果上来说,和那种比较厚实的熟铁锅差不很多。

怎样开锅以及锅的日常养护

一口锅开好了,那就是一口好锅,不仅比不粘锅的效果更好,而且炒菜更好吃。生铁锅和熟铁锅开锅的方法差不多,就是放在炉灶上使劲烧,烧得越红越好,并且每个地方都要烧透,唯一的区别就是,烧红的生铁锅不能见水,而熟铁锅可以用水激。烧的时候可以用猪皮擦一下,抹点植物油也行。平时做完菜,锅洗干净之后烧一下,然后再过一下油,看起来油光透亮,以后会越用越好。另外还有一点,如果平时不注意,锅生锈了或者污垢太多,可以按照这个方法重新开一下锅,效果是一样的。养出一口好锅,炒起菜来,那个感觉还是很美的。