1.首先，我们把山药的外皮刮干净，切成均匀薄片，刮皮的时候最好带上手套，否则容易皮肤过敏。
2.木耳提前用凉水浸泡2个小时，充分泡涨发，吸饱水分的木耳，炒的时候不会因为受热膨胀而炸锅。半个红椒，切成菱形片用来搭配颜色；再准备一根大葱，切成葱丝备用。
3.下面，我们先榨点葱油：把锅烧热、多倒一些油，油温五成热是倒入刚刚切好的葱丝，开小火、搅动着慢慢炸，提取里面的葱油。葱丝炸成金黄色时关火倒出，葱油炒菜味道更香。
4.锅内烧水、大火烧开以后，倒入沥干水分的山药和木耳，快速焯水30秒钟，再放入红椒片稍微汆一下倒出来，并用凉水冲洗降温，避免食材回软、失去脆嫩的口感。这一步一是为了让食材更容易炒熟，二是能够把木耳中多余的水分释放出来，避免炒的时候冷水遇到热油 而炸锅。
5.再次把锅烧热，倒入刚刚炸好的葱油，油温五成热时，把木耳、山药和红椒沥干水分放入锅中，这一步一定要把水分沥干，不然容易炸锅烫伤。把配菜翻炒均匀，加入食盐2克、白糖少许提鲜、味精1克，转大火快速翻炒化开调料。
6.再勾入一点水淀粉，增加调料的吸附力，淋入少许明油提亮色泽，翻匀以后即可装盘上桌。
1.切好的山药片要用清水泡上，以免氧化变色。
2.木耳一定要充分泡发，否则炒的时候会因为受热膨胀而炸锅。
3.焯水一是为了让食材更容易炒熟，保持清脆的口感，二是去除木耳中多余的水分，以免冷水遇到热油炸锅。
