一、一定要干净卫生，千万不能沾油；
二、尽量避免生水；
三、温度要适宜，尤其是夏天一定要放到阴凉处。
四、坛子本身质量要高，挑选坛子的时候有窍门，点燃几张纸扔进坛子里，然后盖上盖子，从坛沿装水，把水吸进坛子里越多的越好，说明坛子的密封效果不错。
四川泡菜的做法 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
首先泡菜坛沟水要经常换。要经常添加，让它没过盖子口，也就是不让进空气，保持密封。
其次，加新菜时，洗过的菜，一定等菜上晾干水再放进坛子，然后用勺子之类，把菜压入泡菜盐水中，尽量不显出菜来，也就是全部要淹在水里。每加一次菜，要适当的加点盐。喜欢吃酸的，可以少加点盐。
第三，在你取菜或者叫捞菜时，不论你用筷子，勺子，手，再洗过之后都必须晾干水。在进入坛子捞菜。泡菜沾了生水就会生花，容易致癌。
第四，当泡菜生花之后，那几天可以不忙吃泡菜。或者捞出来的泡菜用清水洗一下再吃。自己怎样消除白色的花，你可以倒一点纯粮食白酒进去。过几天就没有了。
第一、底水用凉白开。很多人都说很久以前老家人做泡菜甚至都是用井水、泉水呢，生水一样可以啊！其实现在的生水和以前的生水是真的不一样，差太多了，为了身体健康也不要用生水啊。
第二、一定要避免沾染油腥。哪怕是泡椒鸡脚之类的也一定要焯水处理干净，最好是单独泡一小坛，不要跟其它泡菜混合。
第三、坛子一定要在阴凉处，温度对于菌的影响是十分巨大的。
切记避免阳光晒到，温度一高，里面就发霉了。每次食用时，要用干净无油的筷子，取出泡菜，然后封紧。这样操作的话，放两年都没问题。
