四川泡菜是乳酸菌利用蔬菜自身的有机物来发酵，对食物进行冷加工，并生成独特的酸性风味；泡菜能提高蔬菜的营养价值，且易于长期保存。
乳酸菌属异养厌氧型生物，生存环境中要有可利用的有机物，另外要无氧环境。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中，乳酸菌在液态下繁殖最为活跃，在固态的表面生长极其困难，繁殖最高温度37℃，20℃以下生长缓慢，耐热性差，耐酸性强。
据日常观测，泡菜坛里的乳酸菌最佳发酵环境温度应在25℃到30℃之间；气温太高，超过32℃，乳酸菌发酵太快，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌；这时的泡菜水变得极不稳定，非常容易生花长白膜；气温太低，20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢。
泡菜为什么会生花长白膜？
生花就是泡菜盐水中酒花酵母菌大量繁殖，夹杂一些杂菌和其他微生物聚集在一起，局部战胜泡菜内的主要菌群乳酸菌，在水体表面形成一层白色的膜，随着时间的推移，水体表面并伴有悬液，久之无法改变，泡菜水就会腐败，最后整坛泡菜坏掉。
泡菜生花常见的几个原因，平时要多加注意！
1,如果是凉白开起的坛，尽量避免进生水；既使矿泉水开的坛，用自来水洗的蔬菜，尽量掠干些水份，避免坛中带入过多的自来水。2,坛中不能沾油，取泡菜前一定要洗手，夏天手上有油汗，洗手最好能用洗洁精清洗，并且洗高一点，连手腕以上都要清洗到位；也可以准备单独的夹泡菜的筷子。
3,坛沿水不能干，干了空气中的杂菌进入泡菜坛，当泡菜停止发酵的时候，杂菌进入极易生花。
泡菜生花常见几种解决方法以及点评，并附终极解决方法！
1,加竹笋，用1-3节剥去笋壳的竹笋头洗净晾干后放进泡菜坛里，过一段时间就看不到生花的现象了。
点评，因竹笋质地多孔性，其在泡菜坛内的作用是吸符杂质杂菌，以达到物理控制手段，效果一般，推荐指数，2颗星…
2,加茭白，作用不明显，推荐指数1颗星
3,加甘蔗，发现水开始变质的时候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，没甘蔗的季节加茭白也成。
点评：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌最爱的食物，加入蔗糖后的乳酸菌明显比不加时更加活跃，繁殖加快，短期内能让乳酸菌形成明显的优势菌群，战胜杂菌，甘蔗表面多孔，兼具吸附杂菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明显的效果的，推荐指数3颗星，
4，加紫苏叶，首先手工把白花打捞出来，搅动泡菜水，再放些紫苏叶进去，几天之后把它取出来就没有白花了。
点评：紫苏叶作为一种香料，具有杀菌作用，在泡菜坛中作用一种风味的存在，除白膜效果一般，推荐指数1颗星
5,加白酒冰糖或麻糖或麦芽糖，首先人工去除白膜后，加入一块老黄冰糖，大块的，表面很粗糙的那种，另外加入60度以上高度白酒，约两三瓶盖，视坛大小增加用量
点评：冰糖同蔗糖同理，目的是短时间让乳酸菌大量繁殖，形成优势菌群；白酒是杀菌能力最强大的，白酒加冰糖可以说是目前最好也是最直接能够快速去除白膜的手段了，推荐指数3颗星
6，放芹菜，放洋葱……这里就不推荐了，1颗星
泡菜生花终极解决方案，推荐指数5颗星
看到这里，相信很多小伙伴都说，这些方法我都用了，都没用，该生花还是生花，或者今天好了，过几天又生花了，反反复复，心力交瘁…
那么，我们又得从乳酸菌的习性聊一聊，
乳酸菌最佳发酵环境温度应在24℃到30℃之间；气温太高，超过32℃，乳酸菌发酵太快，杂菌也容易滋生，泡菜水变得极不稳定，非常容易生花长白膜；气温太低，20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢；
所以常见的泡菜生花现象都出现在夏天，如果我们将泡菜坛的环境温度控制在24到30度之间，那么泡菜生花的现象将迎刅而解，也就是常说的也是最容易被忽视的地方，阴凉通风…
那么夏天我们如何将环境温度控制在24到30度之间呢?尤其是现在的高楼层，还有像我在广东，常年室温在32到36度之间，甚至还能38度，这样的温度对泡菜坛是极其不利的，我推荐几种解决方案
1，将泡菜坛放冰箱冷藏室，优点是方便，基本不需要什么动手能力；缺点是你的坛子要够小，冰箱要够大，还有就是泡菜发酵产生的酸性气体，会让冰箱充满酸爽异味，推荐指数4颗星
2，给泡菜坛做一个保温室，推荐用泡沫箱，泡沫箱内贴上锡箔纸，然后在保温箱内放入冰袋，我目前用的就是这种方法，这个需要一定的动手能力，将泡沫箱改造成泡菜坛大小，另外能放进2到3瓶500ml的怡宝就ok了，小编一瓶冻成冰的怡宝，可以维持24小时泡沫箱内的温度在25到30度之间，只需每天晚上换一瓶冰水就ok了
3，还是泡沫箱加半导体制冷片，某宝有卖制冷片，小编目前还没有用，但是这个方案应该可以解决平时懒得管理，或者没有时间管理的问题
推荐指数5颗星
怎样才是一坛好的泡菜水？
看到这里，我们已经终极解决了泡菜生花的问题，那么，我们是不是现在就想做出一坛好的泡菜来犒劳犒劳自己。别急，一坛好的泡菜水应具备几个条件，气味，闻上去酸中带有清爽的感觉；颜色，呈半透明状，水体清爽，搅动无悬液，能见度约5到8厘米；泡菜像卤水一样，一般要泡到第三次的菜才能吃到醇厚的感觉，等冬天到了，可以泡一些胭脂萝卜，可以让泡菜水的颜色变得红亮，增加观赏性，增进食欲
常吃泡菜的好处
泡菜水内含有大量的乳酸菌，并且是活菌，可以参考活菌型饮料--益力多，乳酸菌又被认为是世界公认安全的食品级微生物，
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，能够调节肠道菌群，杀灭对肠道有坏处的腐败菌，以及它们所产生的毒素等等。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症，我们农村就有用泡菜水兑凉白开水直接饮用，用于治疗便秘与腹泻的。
乳酸菌还能有效降低人体胆固醇、降低血压。
乳酸菌在体内能够正常发挥代谢活性，分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素以及对脂肪。
在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白质部分降解为宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，显著提高了食物的消化率和生物价，促进胃肠的吸收。
经乳酸菌发酵后，食物中的乳糖可被乳酸菌转化成葡萄糖和半乳糖，进而转变为乳酸等小分子化合物，易于消化，提高人体免疫力
