高汤制作
将鸡骨架、猪筒于骨(锤断)2500g，用清水清洗干浄。用冷水众煮至开，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)，大火开，小火制熬制，时间冬季10小时以上、夏季6-8小时，即成高汤。
烤鸭，产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。
其工艺流程简介为
原料处理一一烫皮挂色一一涼胚一一烤制
1、原料处理选用1.5干克左右健康鸭(也可以直接买冰冻白条鸭)，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60度水，烫3分钟左右，烫行，褪毛操作要轻快，毛腿干浄又不伤皮肤，然后在鸭翅下或尾部开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀。
2、然后进行冲瞠，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗冲干浄，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血
3、从开口处用剪刀将鸭腿根部剪开(腌制时透味)，不要剪破皮。、
4、整鸭膨制、按水3.5斤、高汤2.5斤，八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香将2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉
果半个、毕拨2.5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，将上述干香料洗干净后和汤一起烧开。
5、上述汤中放入(盐70克，味精40克，糖40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）15克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15克，M锅头30克)搅拌均匀后，葱片，姜片，香菜各少量。冷却至不烫手加入啤酒半瓶。(水烫手鸭子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。
6.放入处理好的鸭于泡6-8个小时。
7.第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐。
8、烫皮，腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用皮料水浇淋。
皮附水:2份白醋+1份清水利价大红浙醋+1份麦芽糖(隔水化开后加入)千份蜂蜜
9凉胚，将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。用电烤炉，打到180-220度烤45分钟，转到220-250度上色即可。
10.烤制，将凉好的鸭子先小火烤制30-40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2-3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，(单只烤上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀)
出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。出炉刷油子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
撒粉制作
混合粉:1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10拌入肉香粉备用。
白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用
辣椒粉:买碎干辣椒粉
白芝麻:将白芝麻小火炒至微黄色备用
辣椒粉:买碎干辣椒粉
注:各种干粉密封保存
出售操作
烤好的鸭子剁成条状，装入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顾客口味撒上辣椒粉即可。
汤汁处理与保存
卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，对生产带来影响。
1、在生产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。
2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天
2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水
3、胸鸭汤一般用过6-8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。
