红烧老鹅是不是好吃,调料很关键,但大多数人在调料的使用上会犯错误。这些错误主要体现在3个方面。
那红烧老鹅用什么调料好吃呢?这要先了解一下红烧的烹饪技法是怎样的。
红烧是烹饪的一种技法,普通百姓特别喜欢红烧菜肴,因为红烧大多是烹饪荤菜所用之技法。红烧与炒菜的不同在于,炒菜是用油作为介质来加热,烧菜是用水油混合作为介质来加热。炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜是快速成菜,食材切的比较小,菜肴的口感或细嫩或爽脆,味道来不及进入食材之中,就包裹在菜肴的表面上。烧菜用水油混合作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,食材可以切成较大的块,菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲,而滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是钻进了菜肴里面的。
了解红烧技法后,你得了解鹅肉的特点。任何抛开食材本身谈烹饪谈调料都是耍流氓。
肉纤维较粗、脂肪较鸡为厚,味腥、骨硬。
所以根据此特点,调料应有3个功能:
去腥的香料常用的:白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等,増香常用的:桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等,透骨香主要为丁香和砂仁。改善肉质的香料,如草蔻、玉果、山楂,枳壳等,这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。
根据鹅肉特点,调料去腥选白芷、生姜、花椒和料酒,透骨选丁香,增香选八角、桂皮、小茴香,调和香选草蔻。
选调料不在多,更不在于贵,在于合理!
1、鹅切块,姜切片,蒜整粒,青红椒切块(少许添色用)。
2、锅内加水加姜片烧开,鹅肉焯水后冲凉。
3、热锅冷油下姜片、蒜头、八角、花椒炒香,下鹅肉翻炒,炒至鹅肉表面有微焦色,加入料酒、白芷、草蔻、丁香(500克鹅肉2粒即可)、生抽、老抽、白糖翻炒后,加入开水烧开。
4、小火慢烧40分钟(高压锅压20分钟),大火收汁加青红椒翻炒装盘。
也可在第3步中,加一步炒糖色。但鹅肉一般不需要单独上糖色。
红烧老鹅虽然好吃,但也有一些禁忌。痢疾患者忌食鹅肉。《本草纲目》云: 鹅,气味俱厚,发风发疮。因其病多湿热,得此湿热气壅。 古今医家及民间也将鹅肉视为发物, 急慢性痢疾者都应忌食。
真实的事情,几个朋友一起吃的红烧老鹅,有一朋友第二天脸肿好大,问中医,说其体质不能吃鹅肉,鹅肉是发物。