炒糖色，很多人都会直接把冰糖下锅，其实这样做很容易导致粘锅，然后糊掉，这样炒出来的糖色容易发苦。很多人说老抽很好上色，其实老抽上色主要是颜色深，但是不够透亮，所以炒糖色才会让肉更透亮哦。想要菜色更精品，就不要偷懒了。炒糖色对于糖的选择也很重要，一般都会选择用冰糖，用冰糖的效果比白糖好。
炒糖色除去选糖，那么另一个非常重要的就是炒！炒糖色火候的掌握非常重要，我们首先要在干净的锅里加入适量的水，再加入一小把冰糖，中火慢慢炒，记住一定要不停地翻炒，不然很容易糊，也可以更好地让糖均匀受热。
冰糖在融化的过程中是颜色慢慢变化的，现实变成白色的，慢慢才会变成淡黄色，然后开始冒小泡。如果自己在家做冰糖葫芦，这个时候就可以直接浇在糖葫芦上了。如果是做红烧肉，还需要再炒一下，让颜色变得更深。这里面还有一步非常关键的，等糖色变深之后，把火关上，然后继续翻炒，用余热把糖色翻炒成透亮的亮红色，这样不仅炒色会更透亮而且也会糊。
关火之后也可以加入适量的开水，记住了一定是要开水，不能加入冷水，不然炒好的糖就会直接凝固了，这一锅糖就废了。加入开水之后，糖会不断地泡大的泡泡，这个时候继续保持翻炒，炒至亮红色就可以直接加入食材上色了。
如果还不直接用就再加入开水，搅拌均匀备用就可以了。夏天了，卤味也特别受欢迎，如果做卤味的话，一样要加入开水搅拌均匀，加入卤味的调料中熬制就可以给食物上色了。
