功能糖知识普及
糖醇是指糖的分子结构中具有还原性的羰基端经过加氢反应后生成的多元醇类物质，由于其在人体新陈代谢过程中具有不同于蔗糖的特殊功能，又被称之为功能糖醇。
木糖醇是一种典型的具有生理功能的糖醇，属于糖醇产品中甜度较高的品种，与蔗糖甜度相当，口感好，食后口中无余味，是公认的健康糖源。
木糖醇是一种五碳糖醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但由于其含量太低，若直接从天然产物中提取，成本太高，商品化的木糖醇则是来源于植物半纤维素资源，如玉米芯、桦树皮等。其功能主要表现在润喉、洁齿、防龋齿，降糖，减肥，缓泻，调理肠道功能，改善肝功能等方面，在食品上广泛用于口香糖、糖果、酸奶、低能量冰淇淋、焙烤食品、饮料和酒类产品中。下面简要介绍较为常见的几种应用情况：
01在口香糖中的应用
通常口香糖配方中约含50%-70%的蔗糖，用木糖醇代替蔗糖作为甜味剂和填充剂生产功能型口香糖，甜味相同，另有明显的清凉感。但木糖醇黏度较低，会使产品体积减小，故需加入阿拉伯胶来调整。工艺要求木糖醇为粉末状，颗粒大小均匀一致，要与通常粉末状蔗糖粒度大致相同，另外由于木糖醇的熔点较低，生产中需注意其结块现象。
02在糖果中的应用
使用木糖醇制作低热量糖果，甜味纯正，清爽冰凉，无不良后味，要比其他“非蔗糖”糖果的口感更好。由于特殊的分子结构，木糖醇不会发生美拉德反应，所以熬糖时糖体色泽稳定，耐高温，不易分解，制造过程中不会产生沸腾现象，重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，且无需另外添加高倍甜味剂（热稳定性差，高温下易分解，进而导致甜味丧失）。木糖醇还具有良好的贮存性能，即使暴露在空气中也不会吸水潮湿，延长了产品货架寿命。但制作可塑性产品时需与山梨糖醇混合使用。
03在巧克力制品中的应用
用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖、山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过85%，制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的“沙质”结构。
04在酸奶中的应用
木糖醇有助于促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道内菌群结构，抑制肠内腐败产物的生成，改善通便，预防便秘，具有很高的功能特性。用木糖醇制成的功能型酸奶和无糖型酸奶，除了兼具奶的营养价值以外，还可促进内源和外源益生菌，如双歧杆菌的增殖和定植，促进营养物质的消化吸收、提高人体免疫力的功效，因此，这类配方酸奶越来越受中老年、儿童、糖尿病人及追求健康人士喜爱。另外，因其有助于减肥，还倍受女士的青睐。若添加果酱、天然色素和香精，还可以制成不同口味的酸奶，可满足不同消费者的个性化需求。
05在低能量冰淇淋中的应用
低能量冰淇淋是在原始配方的基础上，选用低能量的配料，如脂肪替代品和蔗糖替代品木糖醇，并适当增加水的添加量。该产品添加木糖醇后，在防龋齿、不升血糖方面，显示出比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性。低能量冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋的一样，该制品清凉可口，代替蔗糖适合糖尿病患者、儿童及老年人食用，既预防了龋齿的发生，又调节了胃肠功能，同时还具有预防呼吸道细菌感染的能力。
06在焙烤食品中的应用
木糖醇不被酵母菌发酵，是微生物的不良培养基，能延长食品保存期，具有吸湿性，故用于制作一些较柔的点心，如制作蛋糕、面包等，不仅改善产品的口味，而且可提高产品的综合品质。木糖醇热量值比蔗糖小，属于低热量原料；热稳定性好，不与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更洁白。若加工无糖深色的焙烤食品，可与果糖配合使用来完成上色。
07在饮料中的应用
木糖醇用于低糖或无糖茶饮、果汁饮料和保健饮料中，可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味、质体和清凉感受。试验表明，木糖醇和麦芽糖醇以1：1地比例复配可以在低温条件下制作无糖饮料，无需添加任何高倍甜味剂，成品柔和醇厚，后味清爽宜人。
08在酒类中的应用
木糖醇还可用以改善酒类的品质。日本有文献表明，加入0.13%~3%的木糖醇能够改进酒的色、香、味。例如，在合成酒精中加0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并可减轻微生物的败坏情况；威士忌酒中加入0.15%~2%的木糖醇，也取得了类似效果；在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。保定酒厂将木糖醇添加于红粮大曲用作调香剂，用量1%，经品评，认为调制后的红粮大曲比调制前香味浓郁饱满，味醇厚，后味甜而长。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，特别是报告中“健康中国战略”的提出，全民逐渐树立起健康意识，人们开始关注养生，肠道健康、无糖食品需求逐渐增大，这将给木糖醇的发展带来机遇。国内无糖食品快速普及，木糖醇具有非常广阔的市场前景。
据了解，目前木糖醇的主要生产厂家有龙力生物、华康药业、福田药业和绿健生物、丹尼斯克等五家企业。主要客户为箭牌、好丽友、蒙牛等国内外食品巨头。
