无论是参加酒会还是葡萄酒晚宴甚至只是朋友间的聚会,只要涉及到多种葡萄酒,都会涉及到先后问题。许多人都对侍酒顺序不以为然,总觉得想喝什么就喝什么才是最好的。然而,考虑到葡萄酒的口感和风味浓度以及配餐的需要,掌握侍酒顺序就显得非常重要了。
举个例子:桌上有一个很甜的橙子和一颗糖果,但你选择先吃糖果;吃完后再来吃橙子,你就会发现橙子一点都不甜了。很多人都有这种经验,这个道理相信大家也都明白。同理可知,在喝葡萄酒的过程中,先后顺序也非常重要。
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常见侍酒顺序之通用法则
(1)干型葡萄酒优先,甜型葡萄酒在后
人的舌头对甜味的感知非常灵敏,如果优先饮用甜酒的话,那么刚被甜味冲刷过的舌头很难辨别出干型葡萄酒的风味特点,这一点是不利于品鉴或享受葡萄酒的。再者,先喝甜型再喝干型,那么甜酒的悠长余味会影响后者的口感,甚至使其酸感更加突出。
(2)白葡萄酒优先,红葡萄酒在后
由于白葡萄酒较少含有单宁,而且相对红葡萄酒而言白葡萄酒往往更加新鲜轻盈,优先饮用才不至于被红葡萄酒厚重的风味盖住其活泼特性。
(3)酒体轻盈型葡萄酒优先,酒体饱满型在后
先品尝酒体轻盈型葡萄酒可以更易感知到其细腻雅致之美,同时也不影响后续品尝酒体饱满型葡萄酒时的复杂度。然而如果颠倒顺序,那么优先饮用的酒体饱满型葡萄酒会盖过后者的风味,从而使其沦为炮灰。
(4)起泡酒优先,静止葡萄酒在后
通常而言,起泡酒比静止葡萄酒要更加轻盈爽脆、清新活泼,适宜用作餐前酒开胃,因此一般会最先饮用。对于多款不同风格的起泡酒,同样要遵循先白后红,先干后甜的原则。
(5)年轻葡萄酒优先,老酒在后
通常,喝葡萄酒应该先简单后复杂,而一些不适宜陈年的年轻葡萄酒一般相对简单,而陈年老酒大多经过橡木桶陈酿,加上长时间的窖藏使其衍生了一系列复杂的香气和风味,因此更适宜推后饮用。
(6)加强酒最后
相比非加强型葡萄酒而言,加强酒的酒精度和口感浓郁度都更高,因此更适合最后饮用。
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常见侍酒顺序之实用法则
(1)纯品鉴时的侍酒顺序
通常,如果是一组白葡萄酒的品鉴,最好从适饮温度最低的葡萄酒开始,因为那些适饮温度较高的葡萄酒一般口感更为厚重,先饮用的话会盖住其它葡萄酒的香气和风味。如果是品鉴不同种类的葡萄酒,那么优先品鉴起泡酒,然后普通干白接着是优质干白、轻盈型干红、厚重型干红,最后是甜酒。当然,你也可以以优质的波特(Port)或雪利(Sherry)作为收尾。
垂直品鉴:应从最近的年份到最远的年份。由于垂直品鉴针对的是同一款酒,因此主要需要考虑的是陈年香气和口感的变化,通常老酒的风味更加复杂,不建议优先饮用。
例外:随着陈年,老酒的酒体会比年轻时更加轻盈,因此也可以优先饮用酒体较轻的老酒,这符合上述的原则(3)。此外,年轻葡萄酒的花果香味非常浓郁,口感更加紧致,单宁也更加强劲,如果优先饮用的话会影响后续老酒的风味。因此应该优先品尝口感柔和,复杂优雅,余味悠长的老酒,再来享受活泼强劲的新酒。
水平品鉴:如果是同一品种的水平品鉴,严格上并没有什么先后顺序,只需遵循先简单后复杂的原则。
此外,还需注意的是,对于同一品种而言,来自凉爽地区的葡萄酒往往酒精度相对较低,酒体也更轻,因此适合优先饮用。比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon),一般来说,波尔多(Bordeaux)的应该在加州和澳大利亚的之前喝。
(2)配餐时的侍酒顺序
侍酒顺序很重要,尤其是在正式晚宴中,好的顺序不仅可以让葡萄酒充分展现其魅力,更能提升用餐体验。反之,葡萄酒和美食都可能变得索然无味。正式的晚宴中一般包括开胃菜、正餐和甜点等,不同的美食适宜搭配不同的葡萄酒,这也是葡萄酒分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒的重要原因。也就是说,正式晚宴中的侍酒顺序依照上菜顺序一般不会错。如下所示:
万事皆有例外,尤其是在搭配食物后,例外更多。
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总结:常见葡萄酒的侍酒顺序
常见葡萄酒的侍酒顺序如下:
不过对于一些混酿葡萄酒而言,判断侍酒顺序可能不那么容易,但通常应以比例最多的品种为准。
最最重要的一点:如果你实在搞不清侍酒顺序,最好的办法就是在喝酒间隙清洁口腔(如喝点水或吃块白面包等),尤其是喝完口感厚重型葡萄酒后,最好不要马上喝香槟,以免上一款酒的风味干扰后续的品酒环节。