心得之蒸饺子时，冷水上锅还是开水上锅
到了冬季，饺子就是我们非常喜欢的美味，而且这段时间的节气非常多，冬季的每个节气里都可以吃点热乎乎的饺子。除了水分多的水饺之外，皮薄还软嫩有韧性的蒸饺也是非常不错的选择。而平时我们做蒸饺的时候，有时候做出来的蒸饺底部容易软烂，水分都集聚在上面并且吃起来还没有了劲道的口感。那么做蒸饺的时候，到底应该冷水上锅还是开水上锅比较好呢？对于做蒸饺的时候，很多朋友确实忽略了如何选择何时将蒸饺上锅，对此二姐也问了下朋友的亲戚大厨，那么我们就来详细说一下。
我们在做蒸饺的时候，其实和蒸包子等面食的做法是不太一样的。蒸包子的时候我们要保证发面的良好效果，所以冷水上锅的过程是一个醒面的过程，能让蒸出来的包子发面的效果好，这样底部饱满并且松软，尤其做水打馅的时候更需要将包子的面皮发好才可以。但如果是蒸饺子的话就不同了，本身做成蒸饺的话因为是烫面的，所以就比较软，而如果继续冷水上锅就会让面皮一直接触水蒸气。
而长时间的接触水蒸气之后，蒸饺的底部就容易接触过多的水分而软烂，这样底部开始软烂一直到蒸饺上部分，都因为水分太多而变得不成型，这样蒸出来的饺子全都烂掉了。其实这都是我们做蒸饺的时候，没有开水上锅的原因，我们将蒸饺开水上锅的时候，能让蒸饺的面皮迅速成型并且做熟，这样就减少了蒸饺软烂的问题。
另外我们也说一下大厨说的可以让饺子更有韧性的2个妙招，我们一般都会做烫面蒸饺，烫面蒸饺失去了面粉的筋度，所以才是饺子容易软烂的原因，这时候我们可以选择将面粉做成烫面之后，再加上一点温水和面的面絮，这样两种面絮一起揉成面团之后，就能在一定程度上增加了面粉的筋度，这样做出来的面团就不容易出现软烂破皮的问题。
而另外一个方法就是我们稍微加一点食盐，做成烫面的面团之后会让筋度大大减少，这样饺子不太容易成型，而食盐能增加饺子的筋度，并且还不会影响烫面蒸饺做出微微透明的口感，这样我们将蒸饺掰开之后，就不会因为饺子出现软烂的问题。我们打开看一下效果，蒸饺外皮能轻松的掰成两份并且还不会软烂不成型。
