做开花馒头，不能只揉面，有两大技巧，掌握了它们，馒头个个开花，暄软而劲道，特别有口感。
技巧一：在和面的时候，不要用酵母，更不要用酵母与泡打粉丨配使用。而是用传统的发面方法，即用老面和面发面，这种方法蒸出的馒头又碱香味还劲道，又没有酵母的味道。
技巧二：不要买揉发面，而是在揉面时加点干面粉。经过用心的揉面，干面粉也成面团的“家庭成员”，这样蒸出的馒头个个开花，好看又好吃。
①取2斤面粉放入一个干净的面盆中，将约500克的老面捏碎后用约600毫升的温水浸泡。
②在面粉中一边加老面水，一边搅拌；在剩余的老面水加入10克白糖并搅拌，搅拌至絮状，然后下手揉成面团。
③继续揉面，将面团表面揉光滑后，用保鲜膜包住，或者盖上盖子，将面团发酵至原来的两倍大。
④用少量的温水将10克食用小苏打化开，然后加入发酵好的面团中。再揉搓一会，将面团中的空气全部排出去。
⑤将揉好的面团取出来放在案板上，再取约100克的干面粉，分四五次加入面团中用心的揉过(这是馒头开花最关键的一步)，揉至光滑。
⑥为了便于操作，将面团大体分成几份。取其中一份搓揉成一长条形，再用手拽成份量基本均衡的剂子。
⑦揉制馒头胚子，将其收口朝上(也就是把胚子竖起来)放于屉格上。这时还不能上锅开蒸，而是要醒发胚子。
⑧20分钟后，开水上锅开始蒸制(这是老面发酵的必须这么做的)。上气后，既定的时间到了馒头出锅。出锅的馒头没有不开花的。
