豉汁凤爪,广东茶楼里的一道非常有名的小吃,几乎是桌桌必点。酱色的凤爪在一众精致的茶点中看起来平平无奇,但夹上一块尝到第一口时,就能立刻体会到广东人为何如此喜爱这道蒸凤爪了。
蒸好的凤爪软糯鲜香,吃起来咸香脱骨,入口即化,让人百吃不厌。不过,茶楼中的凤爪都是小小一碟,两三筷子就嗦完了,每次吃起来都不过瘾,还是自己在家做着吃比较尽兴。
豉汁凤爪做起来比较麻烦,特别是虎皮的制作,要经过先焯、后炸、再泡三个环节,而且环环相扣,一步出现问题就会影响到虎皮最后的效果,口感也会因此大打折扣。今天给大家分享豉汁蒸凤爪的详细做法,在家照着做保证凤爪个个起虎皮,而且入口鲜香有滋味,一口就上瘾,在家也能吃个够!
所需食材:凤爪一斤、花生、小米椒、生姜、葱、大蒜、豆豉、生抽、老抽、蚝油
1、凤爪冲洗干净,剪去指甲,放入清水中加一勺盐浸泡10分钟左右,泡出凤爪里面残留的血水,之后清洗干净。生姜去皮切片,大蒜切蒜末,葱一部分切葱段,一部分切葱花,小米椒切圈。
2、花生淘洗后,放入煮锅中,接入适量清水,放姜片、香叶、八角和花椒,加适量的盐,开火炖煮2小时左右,煮至花生绵软后捞出。
3、炒锅中倒入少许油,放入一把冰糖,用小火慢炒出糖色,倒入适量的清水,加姜片、葱段和料酒,倒入凤爪大火煮开后,继续煮2分钟左右,撇去浮沫,捞出凤爪。
4、将凤爪表面的水分用厨房纸擦干,锅中倒入足量的食用油,油温烧至六七成热,将凤爪全部倒入锅中,迅速盖上锅盖,炸至锅中没有爆裂声出现时,揭开锅盖,用筷子将凤爪拨开,以免粘连在一起,凤爪炸至金黄后捞出。
5、提前准备一盆冰水,把炸好的鸡爪放入水中浸泡,泡1小时以上,泡到虎皮出现后捞出。
6、炒锅中倒少许油,放入蒜末和姜片,倒入适量豆豉,炒出香味后关火盛入碗中,放四勺生抽、一勺老抽和一勺蚝油、少许白胡椒粉、盐和味精搅匀成豆豉汁。
7、把凤爪和煮熟的花生放入豆豉汁中,加一勺淀粉抓拌均匀,腌制30分钟。腌好后摆入盘中,蒸锅接清水烧开,将凤爪放入大火蒸30分钟关火出锅,用小米椒圈和小葱点缀一下即可。
想要凤爪炸至上色,在煮的时候一定要炒些糖色进去,让凤爪表面挂上一层糖,下锅油炸后糖碰上油就会起焦糖反应,炸好的凤爪金黄好看,如果家中有麦芽糖,也可以直接在水中放入一两勺麦芽糖再煮凤爪。
另外,在炸鸡爪的时候,记得迅速拿锅盖盖上,不然鸡爪中有很多水分遇油后会炸锅,会溅出油比较危险,炸好的鸡爪要迅速放入冰水中,才能更好的起虎皮。