麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的最爱，它的卤制门店火爆到每个城市，每条街道几乎都有制作麻辣系列的。门店里辣鸭脖，鸭头，辣鸭锁骨，鸭舌，鸡腿，鸡头，鸡爪等等各种系列。今天我就给大家分享一款我收藏的配方及制作流程，希望大家喜欢！
【步骤一】
1.新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。
2.净锅上火，倒入净水大火烧开，放入腌制好的鸭脖，快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗干净控干水分即可。
【步骤二】
桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陈皮10克，山萘6克，甘草6克，枳壳5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2个（去籽留皮）玉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，沥干水分后放入香囊里制成香料包。
【步骤三】
1.老母鸡一只宰杀洗净备用，猪大腿骨1千克洗净，然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水。
2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克，然后放入刚刚焯水的老母鸡和猪大头，大火烧开后改小火煮3小时，然后用工具捞出渣料留汁即可。
3.然后放入香料包和青花椒50克，红花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火烧开，然后改小火熬制2小时即可，再放入味精300克，鸡粉200克，冰糖300克，精盐适量调味即可。
4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开，然后改小火卤10分钟后关火，鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了（我们采用的是2分卤、8分泡的原则）
5.大家可以试试配方如何，我已经做过，有不明白的可以在留言处留言即可。
