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荔枝木烤鸡(荔枝柴火烤鸡(附腌制料、皮水配方))

现在的荔枝柴古法烧鸡,一般选用二斤多重的走地鸡,用滋补药材和调味料腌制入味,在自然风中吹干外皮,采用传统制作手法在瓦缸中加入荔枝柴和碳烧制,整只烧鸡皮酥脆、肉幼滑、骨香甜、鲜嫩多汁,上桌时扑面而来荔枝木淡淡的清香,坐在这种大自然的餐馆里面品尝真令人赞不绝口!这该是天底下最好吃的烤鸡了,广东话叫烧鸡。

腌制料:

取20斤清水,放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用纱布包起来,盐1斤,味精、糖各0.5斤,葱、荔枝叶姜共1斤,料酒125克,烧开后放凉。

脆皮水:

饴糖(麦芽糖)1斤,凉开水16斤,大红浙醋0.3斤,白醋4斤。

荔枝烧鸡的做法

1、原料选择:选用体重2斤的农家散养鸡,这样的鸡肉质鲜嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。

2、整形:将白条鸡先去爪,再将两翅反转成8字形。

3、将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面一下,腌制时间根据气温高

3、将鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚,需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌渍两天。高低而定,一般腌制时间在1到2个小时。

腌好后捞出控干。(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

4、浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。。

5、炭炉内加足够荔枝木炭料,烧至炽红没有烟气发出,用叉或铁插住鸡身,挂在炉火内上烧烘,并不停转动,至全身烧至金黄色即成。