一、大片薄蛋花的技巧：
碗中打入两个鸡蛋，用筷子打散，当然打鸡蛋打的越散越好，但是打得快鸡蛋液就容易起沫、起泡，这时我们就要把鸡蛋沫中的气泡用筷子按破、去沫，待没有了汽泡再往锅中打入蛋液。锅中的汤烧开后关火，目的是要让汤中不产生大量汽泡，这时我们将鸡蛋倒入大勺中，用手轻轻晃动大勺，让鸡蛋液从勺侧撇（甩）入锅中，一次撇（甩）出的蛋液不要太多，可分几次撇（甩）入，撇（甩）入锅中的蛋液不要立即用勺子搅动，静止至鸡蛋花定型后再开火调味即可，这种蛋花片大而薄。适合清汤。
二、大片漂浮蛋花：
打碎两个鸡蛋，加入一小勺淀粉，用筷子打散，锅烧开汤里勾点芡，烧开后关火后，再参照一手法将鸡蛋甩在汤中，别去动它，静置十几秒后开火烧开即可，这种蛋花成大片漂浮状，口感饱满。适合沉料多，浮料少的清汤。
三、细小满锅蛋花的技巧：
煮好的汤我们勾点薄芡，形如米汤的感觉就可以了。打在碗中的鸡蛋抬高一点，从锅的上方细流一点点倒入锅中，同时，另一只手拿勺子在锅中顺着一个方向不断地绞动，这样打的鸡蛋从视觉上就感觉是蛋花充满了全锅，就像一些食堂免费喝的汤里面看上去，勺勺有蛋花分布均匀，晶莹剔透十分漂亮，就是一捞啥没有，当然我们说的是蛋花的漂亮，不讲实不实在。比较适合料少汤多的稀薄芡汤。
四、打羹卤汁蛋花的技巧：
当我们做羹卤汁的时候，一般都打入比较厚重的生粉勾芡，汤汁比较浓稠。这时，我们在锅里的芡汁烧开后关火，目的是让芡汁里不再产生气泡，这时把装在大勺中的蛋液，用手轻轻晃动，使蛋液从勺侧飞撇（泼）入锅中，慢慢地等蛋液凝固定型，再用勺子轻轻推动几下就可以了。适合各种羹卤汁的制作。
五、棉絮状蛋花的技巧：
把鸡蛋打碎，加上半勺水淀粉，1克盐充分搅散均匀后，将蛋液倒在大碗中，迅速将爆开的汤水倒入碗中将蛋液冲成蛋花，这种蛋花像棉絮一样蓬松。适合如紫菜汤能冲泡即食的汤。
