天气一冷，人的胃就本能地需要吃一些肉食，来驱寒保暖。提到最适合冬令进补的肉食，一定少不了羊肉。寒冬腊月，逢年过节，炖上一锅热乎乎的羊肉羊汤，一家老小吃着都开心。
炖羊肉羊汤，有2个很关键的需求，一是将汤炖成乳白色，吃起来口感更浓，看上去也更有食欲；二是将羊肉中自带的膻味去掉，并且不影响羊肉的原汁原味。接下来说的方法，可以完全满足这2个需求。
无论是炖羊汤，还是炖骨头汤、炖鱼汤等等，要想将汤底煮成乳白色，就要知道背后的原理：在不断加热的过程中，肉中的脂肪会被乳化，形成脂肪小液滴悬在汤中，这样汤看起来就呈乳白色了。
因此，要想将羊汤煮成乳白色，有2点非常关键：一是火候要够大，二是煮汤用的羊肉要含有一定脂肪。
因此，在炖羊汤时，大家记得，“大火煮白，小火煮清”，羊肉下锅后，要先开大火煮至肉中脂肪发生乳化反应、汤底变成乳白色后，再转小火慢炖。此外，要选用带有一定脂肪的羊肉炖汤。
羊属于反刍动物，消化过程中产生的微生物和一些挥发性的脂肪酸，会融入羊肉中，形成一股特殊的羊膻味。不同地区产的羊，品种不同、生长环境不同、年龄不同等因素，都会影响到羊膻味的轻重。
要想吃到一锅味道纯正鲜美、又不带膻味的羊肉羊汤，我们在调料的使用上，就要下点功夫，牢记“2放3不放”。
1、炖羊肉羊汤，只需2样料
①小茴香
小茴香的香味柔和，香气比较清新，出香速度慢，尝起来甜中带少许苦味，可以起到给羊肉去膻味的作用，并且不会遮盖住羊肉的原味。
炖羊肉羊汤时，可以放少许小茴香，一般1斤羊肉放8粒左右小茴香即可，可以用香料包将小茴香包裹起来，再跟羊肉一起放入锅中煮。
②白芷
炖羊肉羊汤时，放入一些白芷，可以起到去腥、去膻味、增香的作用，同时还可以使羊汤煮出来更显乳白色。一般一斤羊肉放1-2片白芷即可，不宜过多。
2、炖羊肉羊汤，忌放3样料
①花椒
炖羊肉羊汤时，相信大部分人都想喝到一口鲜浓的汤，咬上一口纯正的羊肉。常在川菜中出现的花椒，带有一股很浓烈的香味，炖羊肉羊汤时放花椒，会使肉质变味，汤喝起来也不得劲。
②八角
八角，又叫大料，民间俗语中的“猪不椒，羊不料”，指的正是炖羊肉时不宜放八角。原因主要有两个，一是八角香味浓郁，会遮盖住羊肉本身的味道；二是放了八角的羊汤，炖出来容易发黑。
③料酒
料酒在烹饪中使用，主要是借助高温状态下酒精挥发的原理，将食材中的腥味成分带走。但是，给羊肉去膻味，并不适合用料酒。
这是因为炖汤的过程中，需要盖上锅盖，长时间炖煮，酒精挥发不出去，会憋在汤里，压住汤的鲜味，味道吃起来也会怪怪的。
食材准备：羊排1000克、生姜适量、小茴香15粒、白芷3片、枸杞少许、食盐适量、香菜段1把
1、羊排斩小块，提前放入清水中浸泡1个小时，泡出血水，再冷水下锅，放几片生姜，煮出浮沫后，将羊排捞出来洗净；
2、将羊排倒入汤锅中，放15粒小茴香、3片白芷，一次加足热水，大火煮20分钟左右，至汤色开始变成乳白色后，转小火炖1个小时，出锅前5分钟放入少许枸杞，再加适量食盐调味，最后放入香菜段，即可出锅。
